Горькушка (горький груздь) — готовим из натуральных продуктов

Гриб горькушка: фото и описание, как вымачивать и солить

Горькушка далеко не редкий гриб, но из-за своего жгуче-едкого вкуса вызывает двоякое восприятие у грибников. Западные гурманы его считают несъедобным и, по некоторым справочникам, даже ядовитым.

А в России и Беларуси такой лесной трофей собирают для солений.

Что представляет собой этот гриб, где растёт и какими изменчивыми признаками характеризуется, можно ли его употреблять в пищевых целях — об это мы расскажем далее.

Съедобность

Название горькушек абсолютно соответствует их вкусовым качествам. Ботаники считают их самыми горькими представителями рода млечников. Но тем не менее это не мешает любителям тихой охоты собирать данный вид для зимних заготовок.

Такую привязанность к этому представителю грибного царства специалисты объясняют его широкой распространённостью и высокой урожайностью. Ежегодно при любых погодных условиях горькушки отличаются обильным плодоношением, что даёт грибникам уверенность в хорошем сборе лесных трофеев.

Конечно, по сравнению с рыжиками, груздями и другими более ценными грибами они остаются в проигрыше. Специалисты относят горькушки к условно-съедобным грибам IV категории. Это обозначает, что в сыром и сушёном виде гриб не используется.

Чаще всего из сырья после предварительной обработки делают засол или маринад.

Синонимы

В научных источниках эти плодовые тела называются горькушками, а в народе их знают как:

  • горькушка рыжая;
  • горький груздь;
  • горянка;
  • горчак;
  • груздь-горчак;
  • путик, путник.

Важно! Горькушки категорически противопоказаны людям, у которых диагностируется язва пищеварительных органов, гастрит, панкреатит, цирроз печени, гепатит, сердечно-сосудистые и почечные болезни. Также продукт не рекомендован детям, беременным и кормящим грудью.

Как выглядит

Горчакам несвойственна изменчивость во внешнем виде. Но существует много сходных ядовитых грибов из млечного рода, с которыми их легко спутать, поэтому давайте подробнее рассмотрим внешние признаки горькушек.<\p>

Шляпка

Диаметр этой части гриба может варьироваться от 4 до 11 сантиметров. Изначально она развивается в форме колокола, а со временем становится плоской и воронковидной.

При этом в центре хорошо заметен немалый заострённый бугорок, что является важным признаком горькушек. Края шапочки отличаются тонкой структурой и развёрнутостью внутрь.

Кожица на поверхности гладкая однородного красно-бурого цвета, с лёгким опушением. В дождевую пору гриб становится клейким и блестящим.

Мякоть

Характеризуется неплохой плотностью, но при этом ломкая. У молодых грибов цвет мякоти грязно-белый, а у старых — с лёгким каштаново-бурым оттенком. Под кожурой практически всегда сохраняет пигмент шляпки.

В местах срезов обильно выделяется бесцветный млечный сок, который обжигает губы и никогда не меняет цвет под воздействием кислорода.

Мякоть редко повреждается червоточиной, обладает слабым специфическим запахом, который многие считают неприятным.

Ножка

Отличается правильной цилиндрической формой, длиною до 7 сантиметров и светлой тональностью соответствующих шляпке цветов. У основания всегда имеет войлочную обёртку грибницы. У молодых грибков внутренняя часть ножки сплошная, а у старых — полая. Иногда может быть с губчатым наполнителем сероватого или красноватого цвета.

Пластинки

У молодых горькушек пластинки всегда светлые, а у перезрелых они становятся в тон шляпке. Расположены часто, неширокие, восходящие на цилиндрическую ножку.<\p>

Где растёт, когда собирать

Чтобы насобирать горькушек, специальных мест знать не надо. Они растут повсеместно, в любых лесах, особенно под соснами и берёзами. Очень любят влажные полянки с кислым грунтом, где произрастают мох и лишайники.

Такой трофей можно найти в одиночном виде или группами. Сезон обильного плодоношения у горчаков начинается в июне и длится до середины осени. Иногда любителям тихой охоты удаётся собрать урожай даже после первых заморозков.

Важно! Опытные грибники категорически не советуют собирать плодовые тела вблизи дороги и в производственных зонах, особенно в местах выпадения чернобыльских осадков. Дело в том, что горчаки с особой интенсивностью впитывают радиоактивные вещества из окружающей среды.

Грибы-двойники

Горькушки имеют много сходств их другими млечниками, поэтому их легко спутать.

Для уверенности многие грибники советуют при сборе ориентироваться на выступающий по центру шляпки бугорок и выделяющийся из разломанной мякоти бесцветный сок.

Впрочем, это важные приметы, но для того, чтобы не сомневаться, что кладёте в корзину именно искомый гриб, не помешает узнать других похожих собратьев:

  1. Млечник печёночный (Lactarius hepaticus) — считается несъедобным. Его млечный сок отличается жёлтым оттенком, появляющимся при взаимодействии с кислородом. А мякоть кремовая или жёлто-коричневая.
  2. Млечник болотный (Lactarius sphagnei) — предпочитает болотистые местности в хвойных лесах.
  3. Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) — мелкий съедобный гриб, который не пользуется популярностью из-за специфических вкусовых качеств. Отличается от горькушки приятным цветочным ароматом, меньшим бугорком на шапочке и более водянистыми, не едкими млечными выделениями со сладковатым вкусом.
  4. Млечник чахлый (Lactarius theiogalus) — отличается желтеющим на воздухе млечным соком и светлой окраской шляпки.
  5. Гладыш (Lactarius badiosanguineus) — съедобный млечник, характеризующийся глянцевой шапочкой без бугорка с более выраженным каштаново-красным окрасом, укороченной ножкой и слабо-горьким вкусом.

Употребление в пищу

По словам экспертов, горькие грузди хоть и обладают специфическим привкусом, но в умеренном количестве приносят пользу организму.

Экспериментально доказано, что в составе мякоти содержится природный антибиотик, блокирующий возбудителей золотистого стафилококка, а также кишечных и сенных палочек.

Но для пищевого употребления гриб годится лишь в маринованном или засоленном виде. А для устранения неприятной жгучей горечи продукт как следует нужно вымочить.<\p>

Сколько вымачивать

Опытные хозяйки, которые не первый год готовят из горькушек зимние соленья, советуют срезанные грибы сразу же в лесу очистить от листвы и мха, после чего аккуратно уложить в корзину шляпкой вниз.

Дома весь урожай нужно хорошенько промыть и осмотреть на предмет порчи.

Отобранные качественные экземпляры заливают на трое суток холодной водой (при условии, что дальнейшая заготовка будет осуществляться горячим способом).

Важно периодически сливать жидкость, поскольку она натягивается жгучим млечным соком. Желательно это проделать не менее 2-3 раз. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы планируете засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продолжаться до 6 дней.

Как засолить

После вымачивания грибы нужно снова промыть, укоротить до 2 сантиметров ножки и отсортировать по размерам шапочек. В таком виде горькушки около 30 минут проваривают на слабом огне в подсоленной воде. Не забывайте периодически помешивать и снимать накипевшую пену.

Затем отвар должен остыть, тогда грибочки можно отбросить на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. Тем временем можно заняться стерилизацией банок. Лучше это делать в духовке, убедившись, что помещаете внутрь сухую тару. Также для соленья пригодны эмалированные вёдра, бидоны и кастрюли.

После завершения всех манипуляций на дно подготовленной ёмкости кладут лавровый лист, а также листву чёрной смородины, хрена, горошины чёрного и душистого перца, гвоздику, мелко нарезанный укроп. Грибы пересыпают измельчённым чесноком и солью.

Заполняют ёмкости горькушками и сверху наливают подсолнечное масло или насыпают горчичный порошок.

https://www.youtube.com/watch?v=kZuQ6mIgCwU

На килограмм отваренных грибов расход продуктов рассчитывают исходя из классических пропорций:

  • 5 столовых ложек соли;
  • 50 мл растительного масла;
  • остальные ингредиенты — по вкусу.

Подготовленные ёмкости закрывают крышками и отправляют в прохладное место на 50 дней для просаливания. При использовании эмалированной посуды обязательно употребляют груз, чтобы грибы постоянно находились в рассоле. Его размещают сверху на фаянсовой тарелке.

Важно! Засол категорически нельзя оставлять при температуре выше +7 °С. Иначе продукт за короткий период закиснет.

Видео: маринование горькушек

Вне зависимости от способа приготовления, хорошо вымоченная горькушка станет интересным дополнением к любому столу. Главное — правильно сориентироваться в лесу, верно распознав гриб, и хорошенько его вымочить в процессе готовки. Надеемся, в этом вам поможет наша статья.

Была ли эта статья полезна?

Да

Нет

Источник: https://agronomu.com/bok/6618-grib-gorkushka-sedobnyy-ili-net.html

Как готовить черные и белые грузди, чтобы не горчили: что делать, чтобы избавиться от горечи

Заготавливая грузди на зиму, а особенно это касается процесса соления, каждая хозяйка хочет радовать своих домашних вкусными, хрустящими и ароматными грибочками. Однако бывают ситуации, когда результат оказывается совсем не таким, каким его изначально планируют. Вся заготовка сводится к одной проблеме – горечи груздей.

Многие опытные грибники научились справляться с такой неприятной особенностью. Однако их менее опытные «коллеги» могут испугаться, обнаружив, что переработанные грузди горчат. Интересно, но подобная проблема также может наблюдаться в отваренных, маринованных и жареных плодовых телах.

Если такое происходит на вашей кухне, стоит ли расстраиваться и считать, что весь лесной урожай испорчен?

Для начала нужно разобраться, почему грузди горчат после засолки и других процессов переработки. Затем, выяснив возможные причины, следует подумать, что можно предпринять.

Надо сказать, что решение данной неприятной особенности будет зависеть именно от причин, из-за которых она наблюдается.

Ведь тогда наверняка можно сказать, что делать, если грузди горчат после засолки, маринования, жарки или отваривания.

Среди груздей самыми широко распространёнными считаются белые виды. Эти грибы получили также и другие названия: настоящие, перечные, мокрые.

Грибники очень любят их за высокие вкусовые качества, ведь они относятся к первой категории съедобности.

Однако, несмотря на такие привилегии во вкусе, многие любители «тихой охоты» могут обнаружить, что белые грузди горчат, почему так происходит?

Оказывается, всё очень просто: это естественная горечь, и присуща она практически всем представителям данного вида, среди которых и любимые сотнями грибников белые грузди.

Эти плодовые тела относятся к млечникам, потому что содержат в своём составе большое количество млечного сока. Во многих видах этот сок очень горький, и белые грузди – не исключение. На изломе или срезе тут же начинает выделяться белая горькая жидкость.

Это явление не представляет опасности для здоровья человека, однако может напрочь испортить всё удовольствие от поедания грибов.

Если отварные ил маринованные белые грузди горчат, как с этим бороться? Когда уделяется достаточно времени на предварительную подготовку грибов, то вопрос о горечи, как правило, отпадает сам собой.

В противном случае есть риск: без тщательной первичной обработки не стоит ожидать желаемого результата.

Плохая очистка, неправильно проведённое вымачивание и термическая обработка могут сыграть с нетерпеливыми хозяевами злую шутку.

Вымачивать белые грузди нужно от 3 до 5 суток, дольше – нет смысла. При этом следует каждые 5-6 ч менять воду на свежую.

После вымачивания нужно провести очистку плодовых тел от оставшейся грязи, хорошенько поскоблив шляпки, и срезать нижнюю часть ножек. Сделать это можно и до вымачивания с помощью ножа и обычной кухонной губки.

После чего грибы необходимо отварить в двух водах по 20 мин, а затем уже приступать к рецептам переработки.

Почему горчат чёрные грузди после засолки и что делать?

Чёрные грузди являются менее популярными в грибном «царстве», так как считаются условно-съедобными плодовыми телами. Однако их вкус остаётся на достаточно высоком уровне. Особенно ценятся жареные чёрные грузди, ведь их тела даже в готовом виде сохраняют упругость и приятно хрустят.

Почему горчат чёрные грузди после засолки и других способов переработки, и какие существуют методы для борьбы с этой проблемой? Как и большинство других видов, чёрные грузди содержат так называемые млечные сосуды. При малейшем повреждении они выпускают сок, который и придаёт грибам терпкость и ярко выраженную горечь.

Как готовить тогда чёрные грузди, чтобы не горчили и не портили тем самым вкус блюда? В отличие от белых груздей, эти представители требуют более тщательной первичной обработки.

Так, их нужно хорошенько поскоблить от тёмной липкой кожицы, помыть и замочить на 4 суток в холодной воде, каждый раз меняя её во избежание процессов брожения. Затем следует отварить плодовые тела в подсоленной воде 3-4 раза по 15 мин каждый.

Важно: солить или мариновать чёрные грузди лучше отдельно от белых, иначе заготовка может испортиться.

Должны ли горчить соленые грузди?

Случаются ситуации, когда грузди продолжают горчить даже после переработки, например, после засолки. Как результат, портится вкус блюда, ведь его просто невозможно есть, а вместе с ним портится и настроение всех домочадцев. Должны ли солёные грузди горчить, давайте разберёмся.

Прежде всего следует обратиться к возможным причинам, которые могут пролить свет на случившуюся ситуацию. Так, плодовые тела нужно обязательно вымачивать около 3 суток, постоянно заменяя воду, ведь это один из главных составляющих качественной закуски. Однако даже тщательная очистка и вымачивание зачастую не избавляет продукт от горьковатости, его нужно ещё и отварить.

Однако термическая обработка, которая должна следовать сразу за вымачиванием, также может быть плохо проведена. Грузди следует отваривать в нескольких водах по 15-20 мин. Но это ещё не всё: грузди не рекомендуется кушать первые 35-40 дней после начала соления, в это время они ещё могут горчить.

Что делать, если черные грузди горчат: как исправить ситуацию

Итак, если солёные грузди горчат, то на это есть несколько причин:

  • неправильная очистка;
  • недостаточное вымачивание;
  • отсутствие тепловой обработки;
  • нарушение технологии соления;
  • чрезмерное количество специй;
  • соление перезревших экземпляров;
  • неправильное хранение (под солнечными лучами, при высокой температуре или влажности);
  • дегустация закуски ранее положенного срока;

Также одной из причин возможной горечи грибов является их сбор в экологически загрязнённых местах – возле трасс, заводов и других промышленных предприятий.

Читайте также:  Арония черноплодная (черноплодная рябина) - готовим из натуральных продуктов

Что же делать, если солёные грузди горчат? Надо сказать, что соблюдая правила первичной обработки, а также технологию соления и хранения заготовки, горечи быть не должно. Но если вы где-то допустили ошибку, то расстраиваться не стоит.

Но не обманывайтесь: закуска, которая неправильно хранилась, наверняка несёт опасность для вашего здоровья. Поэтому стоит ещё раз тщательно проверить условия хранения, чтобы исключить риск заражения ботулизмом.

В остальных случаях заготовку можно спасти, проведя над ней ряд манипуляций.

Итак, если солёные грузди горчат, то как исправить эту неприятную ситуацию? Вымачивать солёные грибы бесполезно, но можно попробовать улучшить их вкус. Для этого продукт нужно промыть, дать стечь лишней жидкости и заправить растительным маслом, уксусом, измельчённым чесноком или луком. Можно для заправки использовать сок лимона, а также яблочный или виноградный уксус.

Эти ингредиенты уберут горечь или сделают её менее заметной. Как ещё готовить грузди, чтобы не горчили в блюде? Например, их можно пожарить, а затем добавлять в начинку для изделий из теста. А если к жареным грибам добавить лук, то можно приготовить вкуснейшие первые и вторые блюда.

Надо сказать, что все эти рекомендации касаются также другого вопроса: почему горчат маринованные грузди, и как им можно помочь?

Причины, почему грузди горчат после варки

Некоторые хозяйки интересуются, почему грузди горчат даже после варки? В этом случае причин также может быть несколько:

  • плохая очистка;
  • неправильное вымачивание – не менее 3 суток, при этом нужно постоянно менять воду;
  • сбор грибов-переростков, у которых на шляпках видны «ржавые» пятна;
  • неправильное отваривание, которое должно проходить минимум в 3 водах, желательно с добавлением соли и лимонной кислоты.

Как жарить грузди, чтобы не горчили?

Причины горечи в грибах, описанные выше, можно отнести и к ситуации, если вы заметили, что жареный продукт тоже имеет эту неприятную особенность. Разобравшись в причинах данной проблемы, можно наверняка знать, как жарить грузди, чтобы не горчили.

Грузди – это не те грибы, которые можно почистить и сразу бросать на сковороду. Поэтому следующим шагом будет обязательное вымачивание в течение 3 суток.

Нужно каждые 4-6 ч менять воду, иначе продукт забродит. Затем грибы следует отварить в 2-3 водах, и только потом жарить.

Можно добавить лук или чеснок, благодаря которым уже наверняка можно нейтрализовать горечь, если она всё же осталась после вымачивания и отваривания.

Источник: http://grib-info.ru/spravochnik-gribnika/pochemu-gorchat-gruzdi.html

Как солить горькушки – польза, вред и лучшие рецепты засолки грибов

Как солить горькушки, чтобы они получились не только съедобными, но еще и вкусными, — вопрос, интересующий многих хозяек. Из-за горького вкуса эти грибы не слишком распространены в кулинарии, но, если их правильно приготовить, они получаются очень аппетитными.

Горькушки — польза и вред

Грибы горькушки, польза и вред которых будет рассмотрена далее, относятся к тем грибам, которое многие не собирают, потому как одним не нравится их вкус, а другие считают их ядовитыми. А между тем при правильном приготовлении эти грибы могут быть очень вкусными.

  1. В горькушках содержится большое количество витамина С и калия.
  2. Употребление горькушек в разумных количествах благотворно воздействует на кожу, снижает артериальное давление и приводит в норму уровень сахара в крови.
  3. Горькушки обладают высокими питательными свойствами и низкой калорийностью.

Как и любой продукт, а грибы в особенности, горькушки, имеют и целый ряд противопоказаний. Если не знать данной информации, пренебрегать ею и не применять ее на практике, употребление этих грибов может нанести серьезный вред организму.

  1. Употребление грибов противопоказано при гастрите, заболеваниях печени, при панкреатите и язвенной болезни.
  2. Горькушки противопоказаны к употреблению детям в возрасте до 6 лет.
  3. Грибы впитывают вредные вещества, а потому важно собирать их в экологически чистых районах.

Как чистить горькушки?

Заготовка горькушек включает в себя предварительную очистку и вымачивание грибов. Только при правильной подготовке грибы приобретут нормальный вкус и станут пригодными для употребления в пищу. Потом их можно солить, мариновать, варить или жарить.

  1. Грибы сначала заливают водой на полчаса, потом их легче будет чистить.
  2. Горькушки перебирают, вырезают поврежденные участки и грязь.
  3. Ножки у горькушек обрезают, оставив 1 см у шляпки.
  4. Перебранное сырье помещают в тару и заливают водой.

Как солить горькушки в домашних условиях?

Соление горькушек в домашних условиях – дело вовсе не сложное, но нужно знать особенности их приготовления. Чтобы горечь устранить, грибы нужно замочить в воде дней на 5, каждый день воду меняя. Хранить горькушки в то время, когда они просаливаются, нужно в прохладном месте – подвале или погребе.

Ингредиенты:

  • соль – 2 ст. ложки;
  • горькушки – 1 кг;
  • чеснок, пряности – по вкусу.

Приготовление

  1. Вымоченные горькушки промывают и отжимают.
  2. Выкладывают в емкость, приправляют солью, специями и чесноком.
  3. Покрывают грибы водой, ставят сверху груз и на месяц оставляют.

Маринад для горькушек

Засолка горькушек на зиму бывает разной. Иногда используют исключительно солевой раствор. А иногда грибы заливают маринадом с уксусом. Тогда они получаются маринованными и будут иметь интересный, чуть кисловатый вкус. После варки грибы обдают холодной водой, чтобы они имели более плотную структуру.

Ингредиенты:

  • грибы горькушки – 1 кг;
  • вода – 2 стакана;
  • уксус – 60 мл;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • сахар – 1 ч. ложка;
  • черный перец – 10 горошин;
  • бутоны гвоздики – 5 шт.;
  • лавровые листы – 2 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.

Приготовление

  1. Горькушки проваривают 20 минут и отжимают.
  2. В кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, овощи, специи и отваривают до готовности овощей.
  3. Вливают уксус, закладывают грибы и 10 минут проваривают.
  4. Помещают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.

Как засолить горькушки быстро?

Маринованные горькушки, быстрый способ приготовления которых будет рассмотрен далее, получаются очень аппетитными с легким ароматом используемых специй. При этом не обязательно использовать весь набор пряностей, которые указаны в рецепте. Если какая-то из них не нравится, можно обойтись без нее.

Ингредиенты:

  • горькушки – 2 кг;
  • лук – 1 кг;
  • уксусная эссенция – 3 ч. ложки;
  • перец черный горошком – 9 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • сахар, соль – по 2 ст. ложки;
  • вода – 1 литр.

Приготовление

  1. Вымытые грибы помещают в кастрюлю, заливают водой, проваривают 10 минут, откидывают на дуршлаг.
  2. Лук шинкуют.
  3. Из воды, соли, сахара, гвоздики, перца и уксуса варят маринад.
  4. Помещают в него грибы и 5 минут проваривают.
  5. В банки укладывают грибы, перекладывая слои луком.
  6. Заливают кипящим маринадом и вливают 10 мл масла и укупоривают.

Как засолить горькушки с вымачиванием?

Как солить собранные горькушки, чтобы вкус готового продукта был приятным, волнует каждую хозяйку, которая занимается этим делом впервые. Первым делом грибы нужно хорошенько вымочить, меняя несколько раз воду. Процесс может занять до 5 дней, зато в результате грибы будут иметь отличный вкус.

Ингредиенты:

  • горькушки – 1 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • перец черный и душистый, укроп, лист смородины.

Приготовление

  1. Грибы заливают водой, меняя ее 1-2 раза в день.
  2. Вымачивание горькушек длится 4-5 дней.
  3. Горькушки отваривают 20 минут, воду сливают, а грибы остужают.
  4. Укладывают грибы с чесноком, солью и специями в емкость, помещают гнет и на 3-4 дня оставляют.
  5. Грибы укладывают в банки, вливают масло и убирают в холод.

Как солить горькушки горячим способом?

Если интересуетесь тем, как солить горькушки горячим способом, этот рецепт для вас. Считается, что при таком способе подготовки грибы получаются особенно вкусными. Сначала емкость с горькушками выдерживают в тепле около 10 дней, а уже после этого для дальнейшей засолки ставят в холодное место.

Ингредиенты:

  • горькушки – 1 кг;
  • вода – 1 литр;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • укроп, листья смородины, чеснок.

Приготовление

  1. Засолка горькушек горячим способом начинается с того, что грибы помещают в кастрюлю, заливают водой и отваривают в течение 10 минут.
  2. После этого их откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой.
  3. Из воды и соли варят рассол, опускают в него горькушки и проваривают 15 минут.
  4. На дно емкости укладывают укроп, листья смородины, чеснок.
  5. Вливают остуженный рассол, на грибы помещают тарелку и ставят груз.
  6. Через пару недель горькушки будут готовы.

Соление горькушек холодным способом

Солить грибы горькушки холодным способом совсем не сложно. Много времени занимает только вымачивание грибов. Дальнейшая подготовка продукта займет не более получаса. Специи и пряности при засолке можно выбирать исключительно на свой вкус. Можно и вовсе обойтись без них – соли, зелени и чеснока хватит.

Ингредиенты:

  • горькушки – 3 кг;
  • соль – 150 г;
  • чеснок – 10 зубчиков;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • тмин, перец горошком;
  • листья вишни, смородины, укроп.

Приготовление

  1. Засолка горькушек холодным способом начинается с того, что грибы моют, чистят и обрезают ножки.
  2. Заливают их водой и 6 суток вымачивают.
  3. Потом грибы выкладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и специями.
  4. Поверх укладывают всю зелень и ставят гнет.
  5. Емкость убирают в погреб на 2 месяца.

Соление горькушек с волнушками и другими грибами

Если нужен самый вкусный рецепт засолки горькушек и волнушек, информация приведенная ниже, очень пригодится. Засолка происходит по такому же принципу, как и с одним видом грибов. Их вымачивают, солят горячим или холодным способом, выдерживают при температуре около 20 градусов, пока не появится кисловатый вкус, а потом убирают ее в холод.

Ингредиенты:

  • грибы (горькушки, волнушки, сыроежки) – 1 кг;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • листья вишни, смородины – по 3 шт.;
  • горошины черного перца и бутоны гвоздики – по 3 шт.

Приготовление

  1. Засолка горькушек и волнушек начинается с того, что их замачивают на 4 дня, а потом отваривают 15 минут и процеживают.
  2. В кастрюлю вливают 200 мл воды, всыпают соль, специи.
  3. Когда вода закипит, закладывают грибы, варят 10 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.

Источник: https://womanadvice.ru/kak-solit-gorkushki-polza-vred-i-luchshie-recepty-zasolki-gribov

Горькушка или горчак, или горянка, или горький груздь

Горькушка – условно-съедобный гриб семейства Сыроежковые, рода Млечник. Еще этот гриб именуют груздем горьким, горькушкой рыжей, горянкой и горчаком.

Описание горькушки

Диаметр шляпки колеблется от 4 до 10 сантиметров. Сначала ее форма колокольчатая, затем плоская, а у зрелых грибов становится немного вдавленной. В центре сохраняется заостренный конусообразный бугорок.

Края шляпки подгибаются внутрь, по структуре они тонкие. Кожица шляпки красно-коричневого цвета, но к краям она становится гораздо светлее. Поверхность гладкая с небольшим опушением. При влажной погоде шляпка становится липкой и блестящей.

Мякоть ломкая, плотная, имеет еле уловимый запах, вкус у нее перечный. При повреждении мякоти выделяется острый, густой млечный сок белого цвета. На срезе окрас мякоти не меняется.

Длина ножки доходит до 4-7 сантиметров. Окрас ее красноватый, форма цилиндрическая. Ножка тонкая, матовая, немного утолщенная у основания. Поверхность ножка покрыта беловатым пушком. Пластинники нисходящие по ножке, часто расположенные, широкие. Споры овальные, сетчатые. Споровый порошок белый.

Изменчивость горького груздя

Цвет шляпки остается неизменным, а вот ножка сначала сплошная, но по мере роста становится полой, иногда в ней появляется губчатое вещество. Окрас ножки сначала сероватый, а затем становится красноватым. Окраска пластинок изменяется от светло-коричневой до беловатой. Мякоть белая, а у основания она чаще всего краснее.

Распространение и экология горчака

Горькушки образуют микоризу с хвойными породами и березами. Их можно часто обнаружить в хвойных лесах. В основном они растут на кисловатых почвах. Горькие грузди известны во многих регионах, это наиболее часто встречающийся вид рода Млечник.

Сезон сбора урожая горькушки – лето-осень. Поскольку эти грибы сильно аккумулируют радиоцезий, их не рекомендуется собирать в местах, где выпадают чернобыльские осадки.

Пищевые качества горянки

Горькушка относится к условно-съедобным грибам. Эти грибы пригодны для употребления в маринованном и соленом виде. При засолке они становятся темно-коричневого цвета. Чтобы удалить из горькушки горечь, ее необходимо отварить и тщательно вымочить.

В зарубежной литературе эти грибы часто относятся к несъедобным, но в нашей стране их любят и собирают. Их часто относят к 4-ой категории условно-съедобных грибов. Больше всего горчаки подходят для засола, а маринуют их редко.

Хозяйственное значение горькушки

В плодовых телах этих грибов было найдено вещество, которое препятствует росту золотистого стафилококка, кишечной палочки и прочих микроорганизмов. Благодаря тому, что из этих грибов выделяют антибиотическое вещество, они активно используются в медицине.

Схожие виды

  • Млечник камфорный – съедобный гриб, но он не пользуется у грибников большим спросом, поскольку имеет специфический вкус;
  • Млечник печеночный – несъедобный гриб. Млечный сок, выделяемый этим грибом, на воздухе желтеет;
  • Млечник болотный схож с горькушкой окраской, но он растет в болотистых сосново-еловых лесах;
  • Камфорный груздь нередко путают с горькушкой. Это съедобный гриб, имеющий аромат сухих кореньев;
  • Оранжевый груздь имеет шляпку красно-каштанового цвета и такую же ножку.

Источник: http://gribnikoff.ru/vidy-gribov/uslovno-sedobnye/gorkushka/

Как солить горькушки

Эти грибы редко попадают в корзинку грибника, хотя горькушки можно солить и мариновать. Растут горькухи практически в любом лесу до поздней осени + большими семейками и набрать для засолки на зиму можно без проблем.

Читайте также:  Незабудка полевая - готовим из натуральных продуктов

У этих невзрачных кирпично-красных грибов много названий; горькухи, горькие грузди, горянки, горчак… Все характеризуют едкий вкус горчака, рекордсмена среди млечников по горечи белого молочка. В домашних условиях можно солить горькушки горячим и холодным способом.

Рецепты засолки почти не отличаются от соления груздейволнушек. Необходимо только вымочить горькушки 2/3 дня (на холоде), два раза в день полностью поменять воду. Её лучше подсолить, примерно столовую ложку соли на литр воды. Быстрее отмокает мелкий лесной мусор+ сбегут незамеченные насекомые.

Соль не дает грибам быстро закиснуть, в домашних условиях где тепло это весьма актуально. После двух суток попробуйте грибок, если вкус горькушки пресный значит пора солить.

Для засола в домашних условиях нужны; эмалированные ведра или бачки, банки, соль, чеснок, листья черной смородины, зонтики укропа. По вкусу добавляют эстрагон, зерна горчицы, горошины черного или душистого перца, лавровый лист, листики хрена, дубовые, вишневые.

Обычно в стеснённых домашних условиях хранят соленые грибы в бытовом холодильнике. Любая засолочная посуда занимает много места, выход засолка в пластиковых баночках из-под майонеза, шашлыка. Солят крупной солью, для хранения в неблагоприятных условиях не меньше 60 грамм, на холоде 30/35 гр.

Пересоленные горянки достаточно выдержать в холодной воде 30/50 минут, все пластинчатые грибы хорошо «отдают» излишки соли.

В домашних условиях можно засолить горькушки быстрым способом. Свежие грибы два раза (по 20/30 мин.) отваривают в большом количестве воды и солят горячим либо холодным способом. Правда после подобной экзекуции грибы больше похожи на безвкусные тряпочки поэтому лучше сначала вымочить горькушки, а только потом солить.

Как солить горькушки горячим способом

Налить в кастрюлю литр воды, добавить килограмм грибов. После закипания варить в течение десяти минут, откинуть на сито и сразу промыть холодной водой (для хруста). В другой посуде сварить рассол, 500 мл воды + столовая ложка соли (с горкой), вареные горькушки и проварить минут 15.

  На дно засолочной посуды укладывают зелень (обдать кипятком), пластинки чеснока, немного соли и грибы.  Каждый слой перекладывают зеленью/чесноком добавляют остывший рассол, горькушки накрывают листьями смородины/укропом + плоской тарелкой и прижимают грузом.

Убирают в холодное место и через пару недель вкусные горькушки соленые горячим способом готовы.

Как солить горькушки холодным способом

В домашних условиях часто солят горькушки холодным способом. Получаются крепкие и хрустящие ароматные грибочки. Предварительно вымоченные горькушки тщательно промывают и слегка отжимают. Слоями укладывают в чистую тару пересыпая солью и перекладывая пряностями, чесночком и зелеными листьями.

Расход соли две столовые ложки на килограмм горькушек. Далее технология засола как горячим способом, если жидкости мало необходимо долить соленую воду (60 грамм соли/литр воды). Горькушки соленые холодным способом будут готовы примерно через месяц.

Каждый год готовлю несколько баночек, попробуйте может и вам понравится острый (лесной) привкус соленой горькушки.

Источник: http://rybachka-iz-karelii.org/kak-solit-gorkushki/

Как солить горькушки в домашних условиях :

Сентябрь — самый богатый на грибы месяц. Грибники в это время отправляются в лес «на охоту», а потом с удовольствием заготавливают грибы на зиму. Множество людей собирают белые грибы, опята, лисички и другие, но некоторые также предпочитают горькушки (груздь-горчак).

Хоть они и имеют едкий вкус. Немногие знают, что он съедобный, поэтому не догадываются, как солить горькушки. Засолка представляет собой один из самых лучших способов сохранения продуктов. Он очень эффективный и безопасный, если будут соблюдены все правила и рекомендации.

Сегодня мы рассмотрим этот вопрос.

Этапы и нюансы засолки

Весь процесс засолки грибов условно можно разделить на несколько этапов:

  1. Подготовка продуктов. На данном этапе грибы перебирают.
  2. Очистка. Этот этап характеризуется очисткой грибов от грязи при помощи холодной воды. Потом их замачивают на трое суток, периодически меняя воду. При этом посуду необходимо ставит в холодное место. Если грибы сильно грязные, в воду добавляют соль.
  3. Нарезка. Здесь вымоченные грибы промывают и нарезают, удаляя ножки. Крупные плоды разрезают на несколько частей.
  4. Засолка предполагает использование одного из способов: холодный или горячий.

Тонкости засолки

Перед тем как солить горькушки в домашних условиях, необходимо взять на каждый их килограмм сорок граммов соли. При холодном способе грибы предварительно бланшируют, для этого их опускают в кипяток на пять минут, затем промывают водой, остуживают и только потом солят.

При горячем способе грибы предварительно провариваются с несколькими сменами воды. Посуду для засолки применяют стеклянную или эмалированную, можно брать деревянные бочки или кадки. Хранят соленый продукт при температуре от ноля до четырех градусов по Цельсию.

Перед употреблением его обязательно промывают и вымачивают.

Засолка горячим способом

Перед тем как солить горькушки горячим способом, необходимо грибы вымочить, чтобы ушла вся горечь. Как это сделать, указано выше. Вымачивают их шесть дней, меняя воду два раза в день, чтобы удалить млечный сок. По прошествии времени горькушки моют, обрезают ножки. Оставив только два сантиметра от шляпки, проваривают полчаса в соленой воде, иногда помешивая.

Этот отвар остуживают, грибы откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла, потом их перекладывают в тару и пересыпают солью. Можно добавить чеснок, перец, гвоздику и другие специи или приправы. В емкость помещают также листья хрена и смородины, накрывают марлей или салфеткой и ставят груз, под которым размещают тарелку или деревянную дощечку.

Теперь мы знаем, как солить горькушки этим способом, необходимо только хранить грибы в помещении с температурой не выше семи градусов по Цельсию, иначе они закиснут. Если рассол полностью не покрывает грибы, в них добавляют кипяченую соленую воду. Образующуюся плесень удаляют, для этого тряпку смачивают водкой и протирают грибы, гнет и тарелку моют.

Можно сверху насыпать горчичного порошка или налить масла растительного.

Горячий способ №2

Заранее подготовленные грибы кладут в емкость с холодной водой, добавляют соль и кислоту лимонную и оставляют на два дня, воду меняют два раза в сутки.

По прошествии времени горькушки кладут в тару слоями, посыпая каждый любыми приправами, обязательно должен быть чеснок.

Зелень укладывают в последнюю очередь, затем ставят их под гнет и убирают на хранение в прохладное место на восемь дней.

Засолка холодным способом

Перед тем как солить горькушки холодным способом, их замачивают на шесть дней, меняя воду каждые пять часов.

Вымытые грибы кладут в емкость вниз шляпками слоями толщиной в пять сантиметров, пересыпая солью и резаным чесноком. Сверху все накрывают листами смородины, укропом, добавляют лавровый лист, хрен, перец и так далее.

Дальше ставят деревянную доску и груз, при этом должен появиться рассол. Тару убирают в холодное место на пятьдесят дней.

Простой рецепт засолки грибов

Ингредиенты: пять килограммов горькушек, двести граммов соли, два зубка чеснока, триста граммов укропа, триста граммов смородины, девять граммов корня хрена.

Приготовление

Перед тем как солить горькушки (рецепт этот очень прост), грибы перебирают и чистят, хорошо промывают (особенно шляпки), затем их вымачивают предложенным выше способом. Вымачивают их два дня, иногда нужно менять воду. В посуду кладут промытые горькушки шляпками вниз, посыпают солью и добавляют все остальные компоненты, при этом сверху должны быть листья.

На них укладывают чистую салфетку и ставят под пресс. Если рассола получается мало, в грибы добавляют солевой раствор четырехпроцентный. Многим известно, как солить грибы горькушки, а как их хранить, знают немногие. Хранят готовый продукт в холодном месте при температуре от двух до семи градусов выше нуля.

Грибы можно будет пробовать уже через полтора месяца после засолки.

Холодная засолка способом №2

Перед тем как солить горькушки, нужно вымачивать грибы намного дольше, чем в первом случае. Все компоненты остаются неизменными, касается это и пропорций.

Вымачивать необходимо три дня, воду менять три раза в день, добавляя одну треть ложки чайной лимонной кислоты и одну ложку столовую соли. Когда вода будет меняться последний раз, в нее ничего не добавляют.

По прошествии времени грибы хорошо моют и укладывают в тару слоями, пересыпая каждый приправами и травами. Емкость ставят под гнет и убирают на сорок дней в прохладное место.

Засолка с уксусом

Перед тем как солить горькушки, ножки у грибов удаляют.

Ингредиенты: один килограмм грибов. Маринад: две луковицы, две ложки столовые соли, десять горошин перца, две ложки столовые сахарного песка, три лавровых листа, пять гвоздик, одна морковь, шестьдесят граммов уксуса.

Приготовление

Все компоненты для приготовления маринада помещают в емкость, добавляют пол-литра воды и проваривают около шести минут. Морковь натирают на терке, лук мелко нарезают. Грибы моют и проваривают в другой посуде около получаса.

Воду потом сливают и заливают горькушки маринадом, добавляют лук и морковь. Грибы должны постоять одну неделю. Готовый продукт подают к блюдам из мяса, картофеля, часто используют в качестве компонента для приготовления салата.

Такие грибочки часто применяют как альтернативу соленым огурцам.

Советы

Поскольку горькушки являются чемпионами по горечи, то их перед засолкой вымачивают от пяти до десяти дней, постоянно меняя воду, чтобы горечь исчезла. После этого их рекомендуется еще и проварить. Тогда они будут не со жгучей горечью, а с пикантной горчинкой.

Многие стараются собирать только крупные грибы, но упругость сохраняют в маринаде только грибы небольшого размера, около трех сантиметров в диаметре шляпки. Поэтому рекомендуется собирать только самые молодые горькушки.

Если все-таки грибы оказались крупными, их разрезают на части, так горечь быстрее будет уходить. Если применяется горячая засолка, их вымачивают не более двух дней.

Интересным является тот факт, что в последнее время горькушки стали сушить и стирать в порошок, который используется в качестве приправы к многим блюдам.

Таким образом, грибы являются любимым продуктом многих людей, они входят в состав различных блюд, употребляются также в качестве самостоятельного лакомства. Грибы не только сушат на зиму, но и засаливают.

Делают это несколькими способами, добавляя различные компоненты, пряности и приправы. Хранятся такие продукты только в прохладном месте.

Соблюдение всех тонкостей и рекомендаций по приготовлению горькушек позволит получить безопасный продукт, употребление которого не отразится на здоровье человека.

Источник: https://www.syl.ru/article/343497/kak-solit-gorkushki-v-domashnih-usloviyah

Не пренебрегайте горькушкой

Опубликовано: 21 августа 2011

Горькушка, казалось бы, немудрящий гриб, хотя и относится к семейству груздей, вполне уважаемому сборщиками грибов. Недаром ее еще называют груздь горький. Однако многие грибники ею частенько пренебрегают.

А в Западной Европе и вовсе считают ядовитой и не только ее, но и все остальные «солонухи» с горьким млечным соком. Даже волнушки и грузди числят несъедобными, потому что там грибы не солят, а только жарят, варят и маринуют.

А грибы с горьким млечным соком для этого подходят мало.

Горькушка (Lactarius rufus)

Так что в этом плане европейцы нам не указ, грибы-то от неумения солить их не делаются хуже. Прямо скажем, если горькушку правильно приготовить, то она в засоле весьма неплоха, даже вкусна.

Уж, по крайней мере, сыроежкам никак не уступит. Кроме того, некоторые любители молодые грибки изредка маринуют, но я этого делать не пробовал, поэтому рекомендовать не могу.

Для других заготовок горькушка непригодна.

Собирать их можно буквально ведрами. Шляпка у них бывает величиной до 8 см, ножка высотой столько же и диаметром до 1,5 см. Однако такой величины горькушки встречаются редко, да и вкус у столь больших грибов уже совсем не тот. Самые же распространенные – с полпальца величиной, а то и меньше.

Шляпка сухая, голая, у молодых – плосковыпуклая, затем воронковидная с бугорком посредине, сверху красновато-коричневая. Пластинки частые, у юных грибков бледно-бежевые, а у старых – красновато-буроватые с беловатыми пятнами скоплений спор.

Ножка ровная, цилиндрическая, в молодости сплошная, с возрастом становится трубчато-полой, бежевая, в цвет пластинок. У основания покрыта белым войлоком гифов.

Мякоть довольно плотная, но хрупкая, особенно ножек, поэтому при сборе грибы легко ломаются под «корень»; сперва беловатая, потом палевая (несколько светлее пластинок и ножки). При переноске грибы почти не крошатся. Млечный сок обильный, жгуче-острого вкуса и молочно-белого цвета, на воздухе не меняется. Запах острый, но не сильный.

Горькушка обладает характерной формой и окраской; ядовитых грибов, хотя бы отдаленно похожих на нее нет. Схожие грибы – различные млечники, краснушка, подмолочник и пр. – все, как и она пригодны для засолки. Поэтому опасно обмануться по незнанию при ее сборе невозможно. Самое примечательное свойство данного гриба – это горечь, недаром его так назвали.

Действительно, горькушки очень горьки, но ведь от их горечи не так сложно избавиться, просто предпочтительнее солить их горячим способом. И тогда грибы приобретут приятный вкус. Конечно, не самый изысканный, но, в общем-то, неплохой.

А если учесть, что эти грибы растут массово и их можно набрать много, то это искупает некоторые лишние хлопоты при их переработке.

Собранные горькушки, в отличие от других, менее горьких грибов, следует сперва вымочить в течение двух – трех суток, ежедневно 2-3 раза меняя воду, а затем отварить в течение 20-30 минут, после чего воду слить (дать грибам стечь через дуршлаг). В результате основная горечь уйдет, остается только легкая пикантная горчинка. После чего можно приступать к засолке.

Для этого берут 3-4,5 % соли от веса грибов (при домашнем приготовлении обычно ориентируются на меньшую цифру, а при промышленном – на большую). В рассол положить все, что нужно – укроп, дубовый, смородиновый и вишневый лист, кусочек корня или листа хрена и пр.

Читайте также:  Петрушка и ее полезные свойства - готовим из натуральных продуктов

В результате готовые горькушки мало чем уступят другим, даже весьма почитаемым грибам. А что маловаты, что ж – гораздо приятнее накалывать на вилку мелкие горькушки целиком, чем накрошенные ломтями пусть и более изысканные грибы. Выглядят они, во всяком случае, гораздо аппетитнее, да и на вкус, как уже сказано, неплохи.

Готовы они будут через месяц – полтора. Так что горькушками, хотя они и не самые лучшие грибы, пренебрегать при сборе не стоит. Правда, нудновато бывает их брать – мелкие, а поскольку встречаются в больших количествах, кланяйся да кланяйся… Надоедает и спина устает. Ну конечно и интерес уже не тот, нет элемента азарта, поиска добычи.

Поэтому и радость от находки не та. То ли дело когда радуешься редкой и крупной находке, например белому!

Обладает горькушка и лечебными свойствами. Вытяжка из ее плодовых тел тормозит рост болезнетворных микробов вызывающих тиф, паратиф, гнойные воспаления.

Встречается горькушка обычно в июне – октябре, в сосняках с нормальным или избыточным увлажнением часто и обильно; в смешанных елово-березовых и лиственных насаждениях попадается несколько реже.

Является грибом-микоризообразователем. Изредка растет одиночно, но обычно стаями, порой большими. Поэтому их легко собирать и иной раз можно набрать довольно много.

«Червивость», если можно так сказать, ниже среднего.

В заключение хочется еще раз сказать всем грибникам – не пренебрегайте горькушкой! Она явно недооценивается. Правильно приготовленный – это замечательный гриб. Может до груздей и волнушек и недотягивает, но уж никак не хуже сыроежек.

В. Чернявский, канд. с.-х. наук
Газета «САДОВОД» №33, 2011г.

Похожее

Вернуться на главную страницу

Источник: http://mushroomer.info/archives/1561

Горькушка(Горькуша),Фото,Описание,Засолка,Маринование |

Горькушка

Съедобный гриб , млечник , относящийся к 4 категории пищевой ценности ( л. Lactarius refus ) . Другие местные названия — горянка , груздь горький , горчак , горькушка рыжая . Шляпка до 10 см. . У молодой горькушки колокольчатая , у взрослой — плоская , слегка вдавленная .

Ножка до 7 см. в высоту . Покрыт легким пушком . Цвет гриба красно-коричневый . См. фото : Образует микоризу с березой и сосной . Время сбора лето-осень .

В западной литературе горькушка описана как несъедобный гриб , да и в нашей местности многими игнорируется , а напрасно , в соленом и маринованном виде вкус замечательный . Откуда название ? Если гриб не подвергнуть вымачиванию — млечный сок , находящийся в нем , придает горький вкус .

Поэтому вымачивание — необходимый этап технологии приготовления . Используются шляпки , на которых оставляются 1-2 см. ножки . Грибы хорошо промывают .

Как приготовить горькушки ?

1 способ: Засолка ( горячая и холодная ) .

Ингредиенты ( применительно к 1 кг. грибов ):

Соль — 5ст. ложек Лавровый лист — 2 шт. Чеснок — 5 зубцев Укроп — 1 пучок

Масло раст. 50 г.

Горячая засолка: Горькушки заливаются , слегка подсоленной, холодной водой , из расчета 1 ст. ложка на ведро и вымачиваются в течении 2 дней . Ежедневно воду необходимо 2 раза менять . Затем грибы отвариваются в течении получаса , пересыпаются солью , специями и укладываются рядами в эмалированную посуду под гнет . Через 7-8 дней они готовы к употреблению .

Холодная засолка ( более длительная ) : В отличии от первого способа , вымачивание производится в течении 7-8 дней , не забывать так же 2-3 раза в день менять воду . Грибы не отвариваются , пересыпаются солью и специями под гнетом . Приготовленные таким способом они готовы к подаче на стол через 30-40 дней . В обоих случаях грибы должны отстаиваться в прохладном месте .

2 способ: Маринованные горькушки ( как приготовить , сколько варить ? )

К маринованию грибы подготавливаются так же , как и при горячем способе засолки ( см. выше ) , что необходимо для удаления горечи . Как приготовить маринад ? Ингредиенты ( применительно к 1 кг. грибов ) :

Репчатый лук — 2 головки Морковь — 1 шт. небольшого размера Лавровый лист — 2 шт. Уксус (30%) — 50 г. Гвоздика — 5 шт. Черный перец — 10 горошин

Соль — 1 ст. ложка

Смесь отваривается ( без уксуса) в течении 20 мин. , затем добавляются уксус и грибы ( должны быть полностью покрыты маринадом ) и все это варится еще 10 мин. . После чего раскладывается по банкам и закатывается . Готовность к употреблению — через 2 месяца .

В жареном и вареном виде грибы обычно не употребляются .

Выводы : Съедобный ли гриб горькушка ? Можно ли его есть ? При соответствующей обработке употребляется в пищу в соленом и маринованном виде , вкус замечательный . Фото горькушки представлено на картинке .

Источник: http://1000ml.ru/gorkushka

Гриб груздь: описание, рецепты, ложные и съедобные виды

Груздь настоящий любили всегда, начиная с древних времен. Он не растет на юге нашей страны, зато обитает на Урале, в Поволжье и Белоруссии.

Как выглядят и где растут грибы грузди

Обитает в березовых лесах с примесью ели. Название груздь переводится как «куча», так как этот вид сидит группками на полянках. В одном месте можно сразу набрать целую корзинку грибов. Под листьями их нужно искать с помощью палки. Наши деды вставали в 5 утра, чтобы отправиться на охоту за деликатесом.

Шляпка белая, достигает диаметра 20 см. Она подвернута вниз, края мохнатые. Грибы очень сложно найти, они прячутся под листьями. Какие же вообще бывают грузди?

Где искать настоящий груздь (видео)

Описание съедобных видов груздей

Груздь настоящий

Полностью белоснежный, шляпка трубчатая. Млечный сок в месте повреждений желтеет. Шляпка махровая по краю. В русских традициях этот гриб считается лучшим для засолки. Растет семейками. Ножка внутри полая.

Галерея: гриб груздь (25 фото)

Груздь черный

Груздь черный в народе еще называется чернушкой за темный цвет шляпки. С изнаночной стороны она трубчатая, бело-желтая. Встречаются в наших лесах, но не везде.

Считается, что с ними нужно долго «возиться» при переработке, однако они хороши на засолку. Растет в березках, молодых лесах. Вместе с черными груздями растут свинушки.

Черные подгруздки любят закапываться в листья. Изнутри они должны быть белые.

Груздь черный

Груздь желтый

Желтые грузди ценятся наравне с белыми. Они растут у воды, ручьев, в зарослях, возле валежников. В отличие от белого груздя, у него нет мохнатой шляпки. Воронковидная шляпка, ножка состоит из темных ямочек, внутри полая. Млечный сок выделяется из гриба и быстро желтеет на воздухе. Он горький, поэтому его и вымачивают. Желтые грузди идут исключительно на соленья.

Также читайте:  Съедобные, несъедобные и ядовитые грибы, растущие на дереве

 Молодые желтые грузди зарыты во мху, их трудно увидеть. У него загнут край, в пластинках концентрируется влага. Редко бывает испорченным. Сбор в сентябре.

Груздь горький

Этот вид все солят, в народе его называют горькушкой. Он относится к роду Млечник. У него довольно тонкая ножка, только не полая, а цельная. Там, где отрежешь, выступает горький млечный сок.

Достаточно большой по размеру. Чаще всего воронковидной формы, цвет красновато-коричневый. В центре шляпки бывает небольшой бугорок. Горькушка растет и в хвойных лесах, и в смешанных.

Мякоть плотная, слегка коричневатая и суховатая. Часто путают горькушку с краснушкой, однако у краснушки полая ножка и небольшой размер.

Груздь горький

Несъедобные грибы грузди

Млечник серо-розовый

Любит болота, сырые места, растет во мхах. Его не собирают из-за запаха ржавого металла. Устроен как все Млечники, воронковидный уже в молодом возрасте, ножка прямая и не полая. Он почти всегда сухой, даже во время дождя. Поверхность его ворсистая, приятная на ощупь. В народе прозвали его «народной сухаркой». Млечного сока очень мало, у крупных бывает дырка в ножке.

Млечник бурый

Встречаются редко в сырых местах. Млечник бурый путают с буреющим. У бурого ножка темнее, цвет изнаночной стороны шляпки более кремовый. Некоторые люди используют его на засолку.

Гриб грязного серого цвета, небольшой. Шляпка в форме воронки, ножка полая. Становится серовато-зеленоватым.

Млечник серо-розовый

Груздь лиловеющий

Его путают с груздем желтым. Встречается редко. Его пластинки при повреждении начинают приобретать лиловый оттенок. Ножка внутри полая, к низу сужается, плотная. Сам гриб желтоватый со всех сторон. Лиловеющие грибы более мохнатые, чем желтые. Идут на соленья.

Краснушка

Небольшие грибы, при надрезе выделяется млечный сок. У молодых экземпляров сок не горький. Гриб тонкомясистый, растет всегда очень большими группами. Собирают редко.

Млечник камфорный

Обладает специфическим запахом, пластинки на изнаночной стороне шляпки розового цвета. Шляпки имеет коричневые с красным отливом. Встречается в хвойных лесах. Он съедобен, но не берется грибниками из-за своего запаха.

Груздь лиловеющий

Полезные и лечебные свойства груздя

Lactarius resimus также очень популярен в русской кухне. Груздь используется больными туберкулезом. Природный антибиотик с успехом используется в фармацевтике. Он рекомендован диабетикам для регулирования уровня сахара. Из повышенной калорийности груздь тяжело переваривается. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. Он является источником витамина B12.

Также читайте:  Все, что нужно знать у мицелии гриба

Большое количество клетчатки в составе может вызвать проблемы с желудком. Неправильное приготовление приводит к заболеванию ботулизму. Специалисты отмечают, что это происходит из-за неправильного консервирования.

Гриб подвержен радиации, поэтому его нельзя собирать возле автомагистралей. Грибы обеспечивают наш организм хорошими бактериями и являются отличным вегетарианским блюдам.

Польза гриба выражается также в том, что при его употреблении снижаются неврозы.

Как различать грузди (видео)

Как отличить ложный груздь от истинного

У груздя нет ядовитых двойников. Есть гриб скрипун, похожий на настоящий, но даже он считается съедобным. Он не имеет такого приятного вкуса, как настоящий груздь, поэтому следует заранее узнать об отличиях.

У него нет бахромы на шляпке, если потереть об неё зубы, то она будет скрипеть. Трубчатый слой под шляпкой желтого цвета. Скрипун любит березовые леса и осинники. Настоящий груздь растет в смешанных лесах. Скрипун не бывает червивым.

Когда и где собирают грибы грузди в России

Сезон охоты за груздем приходится на июль-сентябрь. Любит березы, ивы, сосны, рябиновые насаждения. Предпочитает влажные места, там, где растут мхи, папоротники.

Грузди очень сложно найти, они прячутся под листьями

Как вкусно приготовить грузди

Засолка настоящих груздей горячим способом

  • Первым делом нужно отобрать от груздей другие виды грибов. Все промыть несколько раз водой. Старой зубной щеткой стираем грязь и проводим обработку поверхности. Ножки подрезаем и оставляем замачивать сутки. При этом вода меняется за это время 3-4 раза. Очищенные грибы складываем в ведерко.
  • Перекладываем грибы в большую емкость.

    Теперь делаем рассол: на 1 л воды 3 больших столовых ложки соли. Все перемешиваем и заливаем наши грибочки. Ждем, когда все закипит, после 5 минут откидываем все в дуршлаг. Параллельно ставим рассол, которым заливаются банки, все в такой же пропорции. Все выключаем, даем воде стечь и грибам остыть.

  • Для засолки используем перцы горошком, чесночные зубчики, зонтики укропа.

    Банки берем 0,5-0,7 литровые, на одну банку 3 горошины перца и 2 зубчика чеснока. Укладываем приправы, чтобы осталось место для рассола. Крупные грибы разрезаете на 2-3 части. Кладем на приправы грибы, а затем слова слой приправ. Все заливаем рассолом и оставляем на ночь. Утром нужно долить, так как количество рассола уменьшится.

    Закрыть полиэтиленовой крышкой, все будет готово через 2-3 месяца.

Грузди очень часто заготавливают на зиму

Хрустящие маринованные грузди

  • Для приготовления рассола нам понадобится горчица, паприка, чеснок, вешняк и листья черной смородины. Нужен укроп, хрен, соль, сахар и лавровый лист. Для засолки лучше выбрать маленькие груздочки. Один кг грибов нужно отварить, чтобы ушла горечь. После закипания смесь варим 10-15 минут, не забывайте снимать пенку. Вся горечь уйдет.

  • Грибы отправляем в дуршлаг, их нужно также промыть кипятком.
  • Рассол готовим из расчета на 1 л: 3 перца горошком, ветка укропа,3 лавровых листа,5 листьев черной смородины,5 листьев вешняка.
  • Теперь ставим на огонь и ждем пока закипит, добавляем 2 ст. л соли и 2 ст. ложки сахара. Рассол закипает.

  • На дно банки кладем порезанные листья хрена,2 зубчика чеснока, туда же 1 ч.л. горчицы и щепотку паприки, веточку укропа. Затем выкладываем слой грибов наполовину, затем кладем листья хрена, ветку укропа,2 зубчика чеснока и продолжаем грибы укладывать.
  • Все накрываем хреном, укропом,1/3 ч.л. горчицы и зубчик чеснока. Смесь заливаем кипящим раствором.

    Банки убираем в темное место, через сутки помещаем в кладовку.

Также читайте:  Как выглядят и где растут грибы строчки

Как пожарить грузди (видео)

Грузди в кляре

Грузди помыть почистить, отбить и обильно посыпать солью. После оставить на 3-4 часа и готовить в кляре. Режем грибы на кусочки. Кляр будем делать на минеральной воде:2 яйца,300 г минеральной воды и 300 г муки и щепотка соли. Все смешиваем. Жарить будем с достаточным количеством масла в глубокой сковородке.

У груздя нет ядовитых копий, все представители Млечников условно-съедобны. Следует прочитать о их отличиях перед прогулкой по лесу.

Галерея: гриб груздь (40 фото)

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Источник: https://sadovodu.com/2017/08/grib-gruzd-opisanie-recepty-lozhnye-i-sedobnye-vidy

Ссылка на основную публикацию