Груздь перечный — готовим из натуральных продуктов

Груздь перечный

Груздь перечный — в кулинарии шляпка и ножка одноименного условно съедобного гриба. В свежем виде отличаются очень плотной ломкой мякотью с очень едким вкусом, из-за чего они употребляются в пищу только в приготовленном виде.

Калорийность

В 100 граммах перечных груздей содержится около 22 ккал.

Состав

Химический состав перечных груздей характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, жиров, углеводов, витаминов (B1, B2, C, PP) и минеральных веществ (фосфор, калий, натрий, магний, кальций).

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, перечный груздь употребляется в пищу исключительно после кулинарной обработки. В свежем виде эти грибы из-за высокого содержания млечного сока отличаются едким горьким вкусом.

Его можно существенно улучшить при помощи достаточно продолжительного замачивания или отваривания. Кроме того, нельзя не отметить еще одно существенное ограничение использования этих грибов в кулинарии.

Даже при незначительном термическом воздействии они принимают темно-фиолетовый цвет.

Чаще всего, перечный груздь употребляется в пищу в жареном, отварном или тушеном виде, как отдельно, так и в составе вторых блюд из мяса, домашней птицы и овощей. Не меньшей популярностью эти грибы пользуются в соленом виде. Как правило, их подают отдельно в качестве отдельного блюда, а также вместе с другими пищевыми продуктами в составе овощных салатов и холодных закусок.

Как выбирать

При выборе перечных груздей следует учитывать, что для использования в кулинарных целях лучше всего подходят молодые грибы, собранные в конце июля — второй половине августа.

От более взрослых экземпляров они отличаются менее едким горьким вкусом, что упрощает и ускоряет процедуру их обработки.

Кроме того, при выборе перечных груздей следует обращать внимание на равномерность окраски и отсутствие на поверхности шляпок и ножек каких-либо дефектов.

Хранение

В свежем виде эти грибы следует хранить в холодильнике, употребив их в пищу в течение нескольких дней. При этом их рекомендуется держать в бумажном пакете, не допуская прямого контакта друг с другом и пересушивания поверхности. Для этого достаточно обернуть каждый из грибов влажным бумажным полотенцем или тканью.

Кроме того, перечный груздь можно заморозить. При соблюдении температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию) эти грибы можно хранить до года.

Полезные свойства

Химический состав перечного груздя содержит внушительный перечень биологически активных веществ, многие из которых жизненно важны для здоровья человека. Это обуславливает наличие у данного гриба множества полезных свойств.

В частности, регулярное употребление перечного груздя существенно снижает риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также инфекционных и онкологических заболеваний, уменьшая уровень содержания в крови сахара и холестерина, нормализуя сердечный ритм и артериальное давление, оказывая антиоксидантное и иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость.

Источник: https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/mushrooms/lactarius-pepper/

Описание и места распространения гриба груздя перечного, фото

Описание перечного груздя, места его распространения, сезон сбора, кулинарное использование и применение в лечебных целях. Отличия от сходных видов груздей.

В лесной зоне средней полосы к началу осени обильно плодоносят разнообразные виды грибов-млечников с едким соком.

Управляться с ними на территории России умеют с давних пор, вымачивая и засаливая этот урожай в качестве зимней заготовки. К числу таких млечников относится груздь перечный.

Описание

Груздь перечный (Lactarius piperatus) относится к классу агарикомицетов, семейству сыроежковых, роду млечников.

Имеет следующие отличительные признаки:

  • шляпка белая или с кремовым оттенком, диаметром от 5 до 20 см. В центре бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками. У молодых экземпляров имеет слегка выпуклую форму с подвернутыми краями, позже становится воронкообразной, по краю волнистой. Поверхность матовая, гладкая либо с легкой бархатистостью;
  • часто расположенные узкие пластинки вначале беловатые, позже – кремовые. Нисходят на ножку, иногда раздваиваются;
  • споры беловатые;
  • ножка белая и плотная, сужающаяся к основанию, высотой до 8 см, толщиной до 4 см, сплошная, гладкая или с незначительными морщинкам;
  • мякоть ломкая, но вместе с тем плотная, белого цвета. Перечный груздь считается условно-съедобным из-за выраженной жгучести белого млечного сока, едкого и густого. При соприкосновении с воздухом он нередко приобретает зеленовато-оливковый или голубоватый оттенок.

Распространение

Этот млечник растет как поодиночке, так и многочисленными группами, слагающимися в ряды и круги. Предпочитает достаточно питательные суглинки без застоя влаги в лиственных, смешанных, гораздо реже хвойных лесах. Относится к микоризообразующим — растущим в симбиозе с древесными корнями.

Широко распространен в умеренной зоне, тяготеет к северным, прохладным регионам. Там груздь перечный появляется уже в июле и плодоносит до первых чисел ноября. В более южных частях ареала этот гриб начинает расти несколько позже, с августа.

Сходные виды и отличия от них

На перечный похожи родственные ему грибы-млечники:

  • осиновый груздь (Lactarius controversus). Его характерная черта – оранжево-розовые пластинки. Ножка имеет сероватую или розоватую окраску.
  • Скрипица (Lactarius vellereus), которую отличает ворс на ножке и шляпке, а также более редко расположенные пластинки.
  • Пергаментный груздь (Lactarius pergamenus) имеет относительно удлиненную ножку и шляпку с морщинками.
  • Сизоватый груздь (Lactarius glaucescens). Его описаниеблизко к видовой характеристике перечного, но млечный сок этого гриба, изначально белый, при засыхании становится серо-зеленоватым, а под воздействием раствора КОН желтеет.

Использование в кулинарии

По вкусовым характеристикам груздь перечный относят к четвертой категории пищевой ценности. Его приготовление включает обязательное вымачивание. Эта процедура снимет избыточную жгучесть млечного сока. Затем следует засолка. Спустя месяц заготовленные таким образом перечные грузди готовы к употреблению.

Применение

Иногда эти грибы сушат, измельчают в порошок, а затем пользуются им в качестве острой приправы, которая действует не хуже отборного перца чили.

Кроме того, перечные грузди подавляют развитие палочки Коха — возбудителя туберкулеза, а народные лекари с давних пор применяли эти грибы, обжарив их, для исцеления почечно- и желчнокаменной болезней.

Грибы-млечники издревле умеют заготавливать и правильно применять именно в славянских землях. Перечный груздь, на Западе не известный, либо относящийся к несъедобным, также можно засолить впрок, употребить в качестве острой приправы и даже использовать как лекарственное средство.

Источник: http://mirgribnika.ru/uslovno-sedobnye/gruzd-perechnyj.html

Груздь перечный

Груздь перечный – съедобный, но низкосортный гриб. Он не вызывает большого интереса у грибников.  Груздь перечный пригоден только для засолки.

Груздь перечный – еще один представитель рода млечников. От своих собратьев он отличается резким перечным вкусом. Из-за этого вкуса в Европе его считают несъедобным. Даже у нас в России, этот представитель грибного царства не имеет особой популярности. И совершенно напрасно.

При правильном отмачивании  и засолке он не хуже груздя осинового. Грузди у нас очень популярны. Секрет популярности в  ежегодном изобилии: если нашел груздевое место, то можно моментально набрать полную корзинку.

Эти грибы мясистые и крупные. Растут большими семьями. Еще одно достоинство – простота приготовления. Нашел, собрал, отмочил и засолил: вот и весь процесс заготовки. В древности в основном только их и собирали.

  Просто и быстро.

Читайте также:  Осот огородный, описание, лечебные свойства - готовим из натуральных продуктов

Где встречается груздь перечный?

Он любит глинистую почву. Встречается в затененных и сырых местах. Растет рядом с березой и дубом. Появляется большими колониями. Одиночные экземпляры грибникам попадаются довольно редко.

Время появления груздя перечного

В последние годы из-за жаркого и сухого лета гриб появляется только осенью. Первые грибочки вырастают и в сентябре. Плодоношение продолжается до ноября.

Как выглядит груздь перечный

  • Шляпка вырастает до 20 сантиметров. Как и у многих других представителей грибного царства, она у молодого грибочка похожа на колокольчик. По мере созревания выпрямляется, в серединке появляется углубление.  На ощупь шляпка сухая и гладкая. Она окрашена в белый цвет. У перезрелого гриба шляпка становится желтоватого цвета. Узкие пластинки белого или слегка коричневатого цвета.
  • Плотная мякоть очень хрупкая. При надломе белый цвет становится синеватым с зеленым отливом. На месте излома обильно выделяется липкий, густой и едкий сок. Этот сок и дал название этому груздю.
  • Ножка короткая и плотная. Заметно сужается у своего основания. Она белого цвета. На ощупь поверхность у ножки гладкая.

Пищевые качества груздя перечного

Гриб хоть и условно, но съедобный. Он относится к самой низкой – четвертой категории.

Для устранения острого вкуса гриб вымачивают в холодной воде до трех суток. Воду необходимо периодически менять. Для надежности гриб отваривают минут пятнадцать. После этого он готов к засолке.  Грибы готовы к употреблению не менее чем через два месяца после засолки.

Правильно приготовленные грибочки хрустят и имеют приятную горчинку. Цвет у соленых  грибочков – светло-бурый.

В старые времена люди этот груздь сушили и растирали в порошок. Этот порошок применяли вместо заморского дорогого перца.

Знахари использовали гриб для лечения туберкулеза и болезней почек. Вот только насколько эффективно было такое лечение?

Андрей Павлов, автор блога oldpak.ru

Источник: http://oldpak.ru/gruzd-perechnyj/

Груздь перечный – горький, но съедобный гриб

Груздь перечный – гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Этот гриб пригоден в пищу, но он считается низкосортным и относится к условно-съедобным видам.

Описание груздя перечного

Груздь перечный может похвастаться крупными размерами — его шляпка достигает 20 сантиметров в обхвате. Как у большинства грибов, шляпка у этого груздя в молодом возрасте напоминает колокольчик, но когда созревает, то выпрямляется, а в центре появляется углубление. Поверхность шляпки гладкая и сухая. Окрас шляпки груздя перечного белый. У перезревших экземпляров шляпки желтые.

Это пластинчатый гриб. Под шляпкой груздя перечного располагаются узкие пластинки. Окрас пластинок белый, или немного коричневатый. Мякоть плотная, но крайне хрупкая. В месте повреждения мягкость становится синеватого цвета с зеленым отливом. На срезе обильно выделяется едкий, густой сок. Из-за этого сока груздь и получил свое название.

Ножка у груздя едкого плотная и короткая. У основания она становится более узкой. Окрас ножки белый. Поверхность ножки гладкая на ощупь.

Места произрастания перечных груздей

Перечные грузди предпочитают расти на глинистых почвах. Они селятся в сырых и затененных местах. Находят перечные грузди рядом с дубами и березами. В последнее время лето стало более сухим и жарким, поэтому грузди появляются только осенью. Первые плодовые тела вырастают в сентябре, и плодоносят они до ноября.

Грибники очень любят грузди потому, что если найти один экземпляр, то можно будет сразу набрать полное лукошко, так как они растут крупными семьями, кроме того, они большие и мясистые. Одиночные экземпляры встречаются очень редко.

Вкусовые качества груздя перечного

Груздь перечный считается условно-съедобным. Эти низкосортные грибы не вызывают у грибников особого интереса. Им присвоена последняя категория ценности – четвертая. Перечные грузди используют только для засолки. От остальных груздей этот вид отличается резким перечным вкусом. Именно из-за резкого вкуса данный гриб в Европе не используется в пищу.

И даже в России эти грибы не пользуются особой популярностью. Но это совершенно напрасно, ведь если их правильно вымочить, а потом засолить, они по вкусу не уступают осиновым груздям. Вымачивают их в холодной воде на протяжении 3-х суток, при этом воду время от времени сливают. После этого грибы отваривают около 15 минут. А затем их можно солить.

При правильном приготовлении грузди перечные становятся хрустящими и отдают приятной горечью. Окрас засоленных грибов светло-бурый.

Как грузди перечные использовали в древние времена

Раньше грузди перечные сушили и перетирали в порошок. Этот порошок люди использовали как альтернативу заморскому перцу, который был очень дорогим.

Знахари с помощью перечных грибов лечили болезни почек и туберкулез.

Схожие виды

Груздь перечный можно перепутать с некоторыми другими грибами:

• Скрипица – условно-съедобный млечник. Шляпка у скрипицы плотная, мясистая, выпуклой или воронкообразной формы, белого цвета. Мякоть твердая, при этом ломкая, белая, очень острая на вкус Ножка крепкая и толстая. Поверхность ножки войлочная, а ее окрас белый. Скрипицы чаще всего образуют микоризу с березами. Произрастают они группами в лиственных лесах и хвойниках.

• Груздь сизоватый – условно-съедобный гриб. Шляпка у него выпуклая или воронковидная, с сухой, бархатистой поверхностью, белого цвета. Мякоть ломкая, но плотная, со слабым запахом, белого окраса. Из мякоти выделяется млечный сок, который на воздухе зеленеет. Ножка гладкая, по цвету совпадает со шляпкой. Растут грузди сизоватые с июля по сентябрь в лиственных лесах.

• Груздь пергаментный также условно-съедобен. Шляпка у него выпуклая, а позже воронковидная, может быть гладкой или морщинистой. Окрас шляпки белый, а позже с охристыми пятнами.

Ножка плотная, белого цвета. Мякоть белая, из нее выделятся очень едкий сок тоже белого окраса. Плодоносят грузди пергаментные крупными группами. Образуют микоризу с различными деревьями.

Собирают их с августа по сентябрь.

Источник: http://gribnikoff.ru/vidy-gribov/uslovno-sedobnye/gruzd-perechnyj/

Гриб груздь и его виды. Ложный груздь. Как отличить ложный груздь

Содержание[Показать]

    • Виды груздей
    • Ложные грузди
    • Заключение

Грузди можно назвать грибами «исконно русскими», потому что именно в России они издревле считались лучшими для засола и приготовления постных блюд, в то время как на Западе их постоянно вносили в категорию несъедобных.

Теоретически все грузди (различают более 20 видов) являются условно-съедобными: употребление их в сыром виде невозможно из-за неприятного жгуче-перечного привкуса, исчезающего только после длительного вымачивания и кулинарной обработки (варки, засолки).

Но у грибников они все равно заслужили уважение благодаря своему предсказуемо обильному плодоношению, высокой пищевой ценности и отличным гастрономическим качествам.

Так как растут эти грибы всегда группами (название «груздь» происходит от церковно-славянского «груздие» — куча), да и шляпки взрослых экземпляров часто достигают в диаметре 20 см, «тихая охота» на них редко бывает неудачной. А если учесть, что по вкусовым свойствам и калорийности соленые грузди не уступают белому грибу, мясу и молоку, то народная любовь к ним становится вполне объяснимой.

Читайте также:  Калужница болотная - готовим из натуральных продуктов

Виды груздей

С научной точки зрения груздями правильно было бы называть грибы, входящие в род Млечник (Lactarius), но в народе, как ни странно, не все млечники считают «груздями», зато обзывают таковыми многих представителей рода Сыроежка (Russula).

Если углубиться в тонкости ботаники, можно выяснить, что и млечники и сыроежки входят в общее семейство Сыроежковые (Russulaceae), хотя первые отличаются от вторых наличием множества гифов — толстостенных сосудов с млечным соком.

И те и другие либо съедобны, либо условно-съедобны, поэтому часть из них со сходной внешностью, характером роста и наилучшими вкусовыми качествами грибникам было удобно объединить в общую группу «грузди».

В литературе (особенно западной) грузди часто фигурируют как «несъедобные», но знающие грибники и «грибоеды» утверждают, что абсолютно все эти грибы после правильной кулинарной обработки становятся съедобными и очень вкусными.

Несмотря на то, что ядовитых (ложных) двойников у млечников и сыроежек нет, считать их абсолютно безопасными нельзя: среди груздей могут попадаться слаботоксичные и обладающие слишком уж неприятным вкусом (запахом), которые при недостаточной обработке могут вызывать многократную рвоту и диарею. Так как «безопасную съедобность» эти грибы приобретают исключительно после длительного вымачивания и засола, то и все блюда (жаренные, вареные, консервированные) от греха подальше настоятельно рекомендуется готовить только из соленых груздей. Старые же экземпляры, намного хуже поддающиеся обработке и сохраняющие горечь даже после нее, собирать вообще не следует.

Наилучшие вкусовые характеристики грибники, как правило, приписывают Груздю настоящему (Lactarius resimus), который в народе еще называют белым, сырым или мокрым.

Он образует микоризу с березой и обычно растет большими группами в зарослях молодых берез, на опушках и прогалинах смешанных и лиственных лесов (сосново-березовых, березовых) Западной Сибири, Урала, Поволжья и Белоруссии. Сезон плодоношения у этого гриба длится с июля/августа до конца сентября.

Во взрослом возрасте отличить от других грибов его достаточно легко по широкой (до 20 см в диаметре) воронковидной шляпке с подвернутыми внутрь опушенными краями и бело-кремовым пластинкам в ее нижней части.

Поверхность шляпки у этого груздя светлая — белого цвета или с желтым оттенком, и слизистая, нередко с частичками листьев или почвы; ножка короткая (высота максимум 7 см), цилиндрическая и полая внутри.

По мере взросления груздя настоящего на поверхности его шляпки все сильнее проявляется желтый цвет или желтоватые водянистые концентрические окружности, а у очень старых экземпляров — даже выразительные ржавые пятна.

Мякоть гриба имеет плотную структуру и сильный фруктовый запах, на срезе выделяет белый едкий сок, который быстро окрашивается в серно-желтый цвет. Внешний вид груздя настоящего считается «самым правильным» среди всех груздей и по вкусовым характеристикам именно этот гриб включен в I категорию пищевой ценности. С начала засолки (после вымачивания в течение как минимум двух суток с промыванием и сменой воды через каждые 3 — 4 часа) только груздь настоящий можно употреблять в пищу уже через 30 — 40 суток, так как у всех других грибов процесс ферментации длится намного дольше (40 — 60 суток).

Неплохими вкусовыми качествами обладают и включенные во 2-ю и 3-ю категории груздь черный (Lactarius necator), груздь желтый (Lactarius scrobiculatus), груздь осиновый (Lactarius controversus) и груздь дубовый (Lactarius zonarius).

О местах произрастания этих грибов и их внешнем виде, которые, так или иначе, отличаются от «классических» характеристик груздя настоящего, можно судить по их названиям.

Груздь черный (цыган, чернушка) имеет короткую ножку, темно-оливковую, почти черную шляпку со слегка опушенным завернутым краем и грязно-зеленоватыми пластинками, и плотную сероватую мякоть, которая на срезе выделяет белый млечный сок и быстро буреет.

Этот гриб встречается на вырубках и опушках хвойных и смешанных лесов, как рядом с березами, так и рядом с елями.

Груздь желтый внешне больше других груздей похож на груздь настоящий: образует микоризу с березой, мякоть и млечный сок гриба на срезе аналогично желтеют, однако его шляпка уже смолоду окрашена в интенсивный золотисто-желтый цвет (иногда с хорошо заметными концентрическими окружностями), а пластинки — в кремовый.

Заметный оранжево-розовый цвет пластинок характерен и для груздя осинового (тополевого), но в отличие от груздя желтого он предпочитает расти под осинами и тополями (реже под ольхой и ивой), цвет млечного сока на срезе не меняет и имеет грязно-белую клейкую шляпку, часто со слабо подвернутыми (иногда даже с волнистыми) и чуть бахромистыми (скорее войлочными) краями. Груздь дубовый, как правило, встречается в дубравах и широколиственных лесах, на обогащенных гумусом почвах. Он имеет желто-оранжевую шляпку с концентрическими кольцами (за что получил народное название «рыжик дубовый») и желтовато-кремовые пластинки, на изломе выделяет очень горький млечный сок, окрашивающийся при контакте с воздухом в коричневый цвет. Заметьте: все эти грузди до употребления в пищу настоятельно рекомендуется хорошо вымачивать и солить минимум 50 — 60 суток. Среди перечисленных грибов груздь черный обладает самыми лучшими качествами в засоле — приобретает красивый темно-вишневый цвет и сохраняет плотность и отличный вкус в течение трех лет.

Меньшей популярностью среди грибников пользуются другие грузди — «цветные» (груздь синеющий, смолисто-черный и др.), не имеющие бахромистой каймы на шляпке (скрипица, груздь перечный) и совсем не выделяющие млечный сок представители рода Сыроежка (сухой груздь, подгруздки чернеющий, частопластинчатый и т.п.

). Многих из них внешне можно распознать по характерной сухой, часто бархатистой поверхности шляпки без «опушки» по краю и изменению цвета не срезе: у груздя синеющего мякоть становится фиолетовой, у перечного — оливково-зеленой, а у подгруздков сначала краснеет, а затем быстро чернеет и т.п.

Эти грузди образуют микоризу не только с березой, но и с соснами, буками, дубами, поэтому встречаются и в лиственных, и в смешанных лесах. Исключением является сухой груздь, он же подгруздок белый, который цвет на изломе не меняет и часто предпочитает расти в низинах (ямах и оврагах) под старыми деревьями.

Несмотря на то, что к грибам, «подозрительно» изменяющим цвет на срезе, большинство грибников относится с недоверием, практический опыт подтверждает, что и эти грузди после правильной обработки (солить не менее 2-х месяцев) становятся вполне съедобными, хотя в гастрономическом смысле могут и уступать перечисленным чуть выше.

Ложные грузди

Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя, но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к груздю перечному (Lactarius piperatus), скрипице (Lactarius vellereus) и груздю камфорному (Lactarius camphoratus).

Читайте также:  Земляника лесная и ее лекарственные свойства - готовим из натуральных продуктов

Груздь перечный и скрипица внешне очень похожи на сухой груздь (подгруздок белый) — имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю, но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания — в красно-коричневый оттенок.

Характерной особенностью перечного груздя является очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания, а скрипун грибники легко определяют по скрипу, появляющемуся тогда, когда по краю его шляпки проводят влажным ножом или зубом.

На груздь перечный очень похож и встречающийся в смешанных лесах груздь пергаментный (Lactarius pergamenus), но мякоть у него не такая острая, шляпка с возрастом желтеет и имеет чуть морщинистую поверхность, а выделяющийся млечный сок цвет не меняет.

Теоретически эти грузди являются условно-съедобными, но многими грибниками и авторами признаются несъедобными из-за слишком уж неприятного вкуса и более жесткой (по сравнению с другими груздями) мякоти в соленом виде. Хотя некоторые любители, кстати, перечный гриб успешно сушат, готовят из него порошок-приправу и используют вместо обычного перца.

Груздь камфорный (сосочковый, млечник камфорный) получил такое название благодаря характерному запаху, интенсивность которого в зрелом возрасте ослабевает и сменяется ароматом зрелого кокоса.

Опасность этого гриба состоит в том, что он накапливает слишком большое количество мускариновых веществ, которые даже после обработки могут сохраняться и при попадании в пищевод вызывать отравление. Внешне этот гриб следует определять по коричневой (от светлого оттенка до темного с фиолетовым отливом) шляпке и желто-кремовым пластинкам.

Форма шляпки у камфорного груздя чаще плоская с вдавленным центром, а на срезе ножки в центре отчетливо видна мякоть красного цвета, от которой и исходит характерный запах. Мякоть шляпки после разлома быстро становится темной, зато млечный сок цвет на воздухе не меняет.

Одним из верных способов определения камфорного гриба является надавливание пальцем на поверхность шляпки, после которого обычно появляется бурое, с насыщенным золотисто-коричневым оттенком, пятно.

Несмотря на то, что камфорный гриб тоже считается условно-съедобным, определить в домашних условиях уровень его токсичности (в зависимости от массы гриба и его возраста) сложно, поэтому от его сбора лучше вообще воздержаться. Обратите внимание: в отличие от более «вкусных» разновидностей (настоящего, черного, желтого) грузди камфорный, перечный и скрипица намного реже (только в самые неурожайные годы) бывают червивыми, что тоже можно учитывать для определения их «съедобности» во время «тихой охоты».

Заключение

Грузди — идеальный вариант для грибников с выдержкой: искать эти грибы нужно внимательно, заглядывая под прошлогодние листья, хвою и мох, вымачивать тщательно и солить долго.

По мнению знающих «грибоедов» любое приготовление груздей без предварительной засолки является только «переводом продукта», поэтому желающим оценить воспетый в литературе вкус все равно придется научиться смаковать предвкушение и выжидать необходимое для ферментации время (40 — 60 суток).

Правильная обработка обычно исключает необходимость искать «ложные признаки» в этих грибах во время «тихой охоты», но если вас в них что-то смущает (запах, цвет на изломе, полное отсутствие вредителей даже на соседних экземплярах, возраст гриба и т.п.), лучше не рискуйте и вовремя от них откажитесь.

Источник: http://indasad.ru/sovety-zametki/3304-grib-gruzd-i-ego-vidy-lozhnyj-gruzd-kak-otlichit-lozhnyj-gruzd

Груздь | Продукты | Рецепты

Груздь принадлежит к семейству сыроежковых грибов. Ему свойственно наличие воронкообразной шляпки, имеющей желтоватый оттенок и пластинчатую структуру с внутренней стороны, а также светлой ножки в форме цилиндра.

Существует несколько различных видов груздя — настоящий, или сырой; дубовый, осиновый, перечный, желтый и черный. Среди всех этих разновидностей наиболее приятным вкусом и ароматом обладает груздь настоящий.

Эти грибы, растущие в лиственных и смешанных лесах, как правило, начинают появляться после дождя в период с августа по сентябрь.

Грузди широко распространены на территории России — а особенно, на Урале и в Сибири, а также в Украине, Белоруссии и некоторых европейских странах.

Кстати, жители западных стран полагают, что грузди относятся к несъедобным грибам, и поэтому никогда их не собирают. На самом же деле, груздь — это условно-съедобный гриб, а процесс его приготовления подразумевает немало хлопот.

Еще во времена Киевской Руси груздь являлся одним из наиболее популярных и востребованных грибов и представлял высочайшую промысловую ценность. Относительно названия этого гриба существует несколько различных предположений. По одной из версии, слово «груздь» произошло от церковнославянского слова «груздие», которое означает «груда».

Дело в том, что эти грибы произрастают сгруппированно, целыми семействами. Согласно другой версии, такое название этим грибам было присвоено из-за того, что они являются довольно груздными, массивными.

Если сравнивать грузди с другими грибами этого рода — например, рыжиками, млечниками, волнушками или серушками, можно действительно заметить, что у груздей гораздо более плотная текстура и больший вес.

Собирать грузди следует очень ранним утром в тех лесах, в которых растут березы, поскольку с этим деревом груздь образует микоризу — то есть, симбиоз мицелия гриба с древесными корнями.

Так как, шляпки грибов могут тщательно скрываться под опавшей листвой, желательно для облегчения поиска воспользоваться длинной палкой.

Если вы нашли один гриб, значит неподалеку находятся и остальные «члены семейства», поскольку грузди всегда растут группами.

Грузди настоящие очень легко определить по внешнему виду — их шляпка, имеющая молочно-белый и желтоватый оттенок, в центре немного вдавлена, а по краям имеется пушистая «бахрома».

У созревших взрослых грибов ножка является полой внутри, а ее длина, в среднем, достигает не более шести сантиметров.

Одной из отличительных особенностей груздей является то, что они даже в сухую и солнечную погоду остаются влажными на ощупь.

После сбора груздей необходимо как можно быстрее начать их обрабатывать — сначала тщательно вымыть и очистить, затем обрезать ножки с частицами мицелия, пересыпать горстью соли и сложить в эмалированное ведерко, предварительно наполненное водой.

Процесс засолки груздей требует особого подхода. На протяжении, как минимум, трех суток их необходимо вымачивать. По три раза в день при этом следует сливать воду и наполнять ведро свежей водой.

В результате столь тщательной обработки из грибов полностью будут выведены все присутствующие в них токсические вещества.

В груздях содержатся белки, жиры, углеводы, а также пищевые волокна. Эти грибы богаты тиамином, рибофлавином, а также аскорбиновой кислотой. Сто грамм груздей содержит в себе приблизительно восемнадцать с половиной калорий.

В своем составе грузди содержат более тридцати процентов ценных и полезных белков, в чем превосходят даже говяжье мясо.

Некоторые сорта, например, перечный груздь, широко применяются в фармакологической области. В частности, из него производят медицинские препараты, предназначенные для тех, кто болеет туберкулезом.

Также многие виды груздей фигурируют в рецептах народной медицины, помогающих при желчекаменной болезни, энфиземе легких, а также при уролитиазе.

Поскольку употребление груздей в пищу абсолютно не способствует повышению уровня глюкозы в крови, их рекомендуют людям, у которых развивается диабет.

В 100 граммах этих грибов содержится около 18 ккал.

Следует всегда иметь в виду, что грузди относятся к «тяжелым» продуктам питания, а значит, могут возникнуть проблемы с их перевариванием в желудке. К тому же, так как, грузди являются не абсолютно съедобными, а условно-съедобными грибами, перед употреблением необходимо их подвергать тщательной и длительной обработке — это поможет избежать пищевого отравления.

Источник: https://retsepty.online.ua/producty/3927/

Ссылка на основную публикацию