Перечный гриб — готовим из натуральных продуктов

Перечный гриб

Перечный гриб – извечный предмет споров среди грибников и медиков. Одни считают, что гриб ядовитый и употреблять его в пищу категорически запрещено. Оппоненты утверждают, что он полностью безопасен и вполне может служить дополнением или даже основой к вкусному обеду. Попробуем рассмотреть все версии.

Описание гриба

Гриб перечный является представителем класса Агарикомицетов и относится к семейству Болетовых. Зона распространения – Европа и Дальний восток, крайне редко встречается на других материках. Чаще всего встречается в сухих хвойных лесах, особенно под соснами.

Можно ли есть перечный гриб?

Гриб перечный относится к условно съедобным, и большинство биологов допускают его использование в кулинарных целях. Но немало отечественных и западных специалистов утверждают, что мякоть гриба содержит редкое токсическое вещество, все свойства которого до сих пор остаются полностью не изученными.

Экспериментальным путем установлено, что токсин полностью не разрушается при длительной термической обработке, а лишь видоизменяется. Человеческий организм способен накапливать видоизмененную форму токсина.

Опасность употребления этого продукта заключается в том, что симптомы отравления организма его токсинами проявляются не сразу, а спустя несколько недель или месяцев.

Яд воздействует непосредственно на клетки печени, вызывая патологические изменения в них, провоцирующие развитие рака и цирроза.

Вначале это проявляется в виде привкуса желчи во рту и дискомфорта в правом подреберье, позже начинается активное прогрессирование болезни.

Поскольку между самим фактом употребления в пищу перечного гриба и симптомами болезни проходит большой промежуток времени, нет возможности доподлинно установить их связь. Сегодня эта версия является более теоретической, чем практической. Каждый решает для себя, съедобный или нет, этот гриб.

Как выглядит:

  • диаметр шляпки небольшой – в пределах 2-8 см. Молодые грибочки имеют выпукло-округлую форму шляпки, по мере старения она выравнивается. Верхний слой не имеет слизи, мягкий на ощупь, при попадании солнечных лучей может давать блики. Цвет шляпки – светло-коричневый, с разными оттенками красного;
  • ножка – высота до 8 см, достаточно тонкая (до 1,5 см в диаметре). Толщина ножки может быть неравномерной и сужаться к основанию. Цвет соответствует цвету шляпки гриба или на тон светлее. Ножка не имеет рюшек и «юбочек», гладкая по всей поверхности;
  • цвет мякоти – желтая, с красноватым оттенком. Краснота усиливается при разрезании;
  • структура шляпки – хрупкая, рыхлая, ломается без усилий;
  • вкус – острый, жгучий;
  • трубчатый слой – с крупными порами разного размера. Пористый слой плотно прилегает к ножке или немного нарастает на нее. Цвет – коричневый или коричневый с красным оттенком. Если сжать трубчатый слой пальцами, появится выраженный бурый оттенок.

Сезон сбора распространяется с середины лета до середины осени. Этот гриб не растет «семьями», максимум – 2-3 особи на одной грибнице.

Как отличить?

Даже опытные грибники не всегда знают, как отличить от козляка перечный гриб. Да и с горчаком его можно легко спутать. Зная особенности каждого вида, можно избежать ошибки.

Перечный грибКозлякГорчак
Цвет шляпки Светло-коричневый, возможны оттенки красного Светло-коричневый, возможны оттенки красного Светло-коричневый, возможны оттенки красного
Цвет ножки Соответствуют цвету шляпки или немного светлее Желтый Желто-оранжевый
Цвет трубчатого слоя Коричневый, иногда с оттенками красного Молочный или грязно-розовый Серо-желтый – или коричневый с зеленым оттенком, без рыжинки
Вкус Аналогичный острому перцу Жгучий Мягкий, пряный
Цвет мякоти Желтый, при разламывании появляется выраженный красный оттенок Белый, при разламывании появляется розовый оттенок Розовый, реже кремовый, при разламывании совсем немного краснеет

Перечный гриб в народной медицине

Несмотря на жаркие дискуссии, вокруг этого представителя грибного царства, еще наши предки использовали его свойства для борьбы с некоторыми недугами.

Считается, что шляпка и ножка гриба содержат большую дозу природного антибиотика, способного уничтожать любые вирусы, включая туберкулез. Именно с его помощью лекари боролись с «легочной болезнью».

Сегодня же большинство грибников используют его в качестве приправы. Готовили порошок и наши предки и употребляли его при ожирении и проблемах с пищеварением.

Как готовить приправу

Ценность приправы из перечного гриба заключается в том, что она придает блюду и пикантную «остринку», и замечательный грибной аромат. Приготовление порошка не отнимет много сил и времени.

Для начала грибы нужно хорошо вымыть и убрать лишнюю воду, измельчите шляпки и ножки – можно просто поломать руками. Отварите на протяжении 1,5-2 часа. По желанию можно 2-3 раза сменить воду, слейте с готовых грибов воду и разместите их тонким слоем на листе для выпекания.

Сушить на протяжении 3-4 часов периодически переворачивая. Полностью высушенный грибочек должен легко крошиться на мелкие кусочки. Дальше измельчите, используя кофеварку или блендер, и еще раз просушите в духовке.

Пересыпьте готовую специю в сухую стеклянную тару с герметичной крышкой.

Приправу можно использовать при приготовлении супов, гарниров, мяса, рыбы и салатов. Дополнительная термическая обработка не обязательна.

Хранить порошок рекомендуется вдали от солнечных лучей и тепла.

Жаркое с перечным грибом

Любители экзотических блюд используют перечный гриб не только в качестве приправы, но и как основу блюда. Большим успехом пользуется грибное ассорти. Для его приготовления «перечники» отвариваются и обжариваются вместе с другими видами грибов, луком и сметаной. Готовое блюдо имеет выраженный острый вкус и яркий аромат.

Кулинарные эксперименты – это всегда хорошо. Но не дайте тяге к новому и необычному заглушить голос разума, ведь это может обернуться весьма неприятными последствиями для здоровья.

Перечный гриб

обновлено:

Ноябрь 6, 2017

Источник: https://FoodandHealth.ru/griby/perechniy-grib/

Описание перечного гриба (масленка перечного), как отличить

Описание перечного гриба. Съедобный или нет? Места распространения и сбора. Как отличить от сходных видов – горчака и козляка. Приправа из маслёнка перечного.

Симпатичные маслятки выходят на летнее солнышко одними из первых. Мы знаем их маленькими ароматными грибочками с клейкой шляпкой, но оказывается, подобные представители могут «обжигать» не хуже любого горького перца. Именно такой «характер» имеет перечный гриб – маслёнок, получивший такое название за особые вкусовые свойства.

Описание

Перечный гриб (Chalciporus piperatus) или масленок перечный относится к классу Агарикомицетов, семейству Болетовых. В русскоязычной классификации рода Маслёнок, в англоязычной – Хальципорус. Другое название гриба – моховик перечный. В российских классификациях относят к несъедобным, в европейских считают съедобным.

  • Размах шляпки от 2 до 8 см. Форма выпукло-округлая, постепенно выравнивается в практически плоскую. Поверхность сухая, слегка бархатистая и блестящая при солнце. В сырую погоду становится слизистой. Окрас от светло-коричневого до медного, может быть с желтоватыми, оранжевыми, красноватыми, бурыми оттенками.
  • Мякоть. Цвета жёлтой серы. При разрезании в шляпке слегка окрашивается красным. Вкус острого перца. Структура рыхлая, ломается легко.
  • Ножка.При длине в 3-8 см имеет диаметр до полутора сантиметров. Цилиндрическая форма, может быть изогнутой, обычно к основанию заужена. Цвет в тон шляпки или светлее, к основанию желтее. На ощупь гладкая.
  • Трубчатый слой.Приросший или сбегающий по ножке. Поры крупного размера, неправильно-угловатые. Цвет варьируется от коричневатых до красно-коричневатых оттенков. При надавливании изменяют цвет на грязно-бурый.

Распространение и сезон сбора

Перечного маслёнка можно встретить по всем территориям от Европы до Дальнего востока, включая леса Северного Кавказа. Есть случаи сборов на островах Австралии. В нашей стране растёт с июля по октябрь.

Хорошо прижился в сухих лесах разного типа, особенно «дружит» с соснами и молодыми берёзами. Есть мнение, что паразитирует на красном мухоморе. Растёт в одиночку или в «компании» по 2-3 экземпляра.

Сходные виды и как отличить от них

Как и у любого гриба, при описании маслёнка перечного возникают сходные признаки с другими видами и подвидами. С одними имеет сходный вкус, на другие похож внешне. Чтобы понять, как отличить перечный гриб от козляка или разобраться, что держите в руках горчак – поможет таблица.

Отличительные признакиПеречный грибЖелчный гриб (Горчак)КозлякЦвет ножки

Вкус

Мякоть

Цвет мякоти при разламывании

Окрас трубчатого слоя

в тон шляпки или светлее разных оттенков жёлтого желтовато-орхистая
острого перца жгучий мягкий
рыхлая, жёлтая волокнистая, белая мягкая, розоватая или коричнево-кремовая
в шляпке слегка окрашивается красным приобретает розоватый оттенок слабо краснеет
тёмно-жёлтый, коричневатый или красноватый молочный, с возрастом – серо-розовый грязно-желтый или коричнево-оливковый, без рыжих оттенков

С перечным груздём перечный гриб не имеет ничего общего, кроме названия. Ядовитых двойников у перечного гриба нет.

Съедобность

По поводу съедобности перечных маслят российские и зарубежные учёные и практики показывают удивительную «недружность».

Можно выделить три основных мнения, которые одинаково рьяно защищает своя группа:

  1. Гриб относится к несъедобным. Официальное мнение русскоязычной науки. Биохимики заявили, что эти маслята содержат редкие и очень токсичные соединения, не разрушаемые при тепловой обработке. Они медленно, но последовательно разрушают печень, приводя к циррозу и онкологии.
  2. Маслёнок съедобный. Официальное мнение англоязычной науки. Некоторые грибники из Европы открыто называют его вкусовые качества «потрясающим».
  3. Гриб условно-съедобный. Мнение российских грибников практиков. «Опытным путём» они выяснили, что при варке перечного гриба в двух-трёх водах его горький вкус значительно ослабевает и придаёт блюду приятную пикантность. Часть народа считает, что такой маслёнок годится в пищу не только в виде приправы, но и в маринованном, солёном и даже свежем виде. Но остальные грибники держатся мнения диаметрально противоположного и не признают перечного маслёнка в любом виде.

Однозначно можно сказать одно – этот гриб не относится к безусловно ядовитым, вызывающим сильное отравление и быструю смерть.

Приготовление приправы

У перечных грибов есть особое свойство – из них получается замечательная острая приправа, которая отлично заменит в нужном блюде острый перец, одновременно придав кушанью грибной аромат. Приготовить её очень просто:

  • грибы хорошо помыть и поломать;
  • проварить;
  • высушить (если в духовке – сушить не менее трёх часов: сначала дважды переворачивая через час, затем каждые полчаса до окончательной просушки);
  • измельчить;
  • просушить ещё раз;
  • пересыпать в банку для хранения.

Профессиональные повара используют такую приправу «в содружестве» с обычным перцем, что приводит гурманов в полный восторг. Наилучший вкус и аромат придаст грибной порошок, посыпанный уже на практически готовое блюдо.

Несмотря на все особые рекомендации любителей кулинарных экспериментов рисковать не советуем. Перечный гриб не единственное грибное богатство наших лесов, поэтому лучше обратить внимание на вкусовые особенности более полезных экземпляров.

Источник: http://mirgribnika.ru/nesedobnye/perechnyj-grib.html

Перечный гриб: съедобный или нет, описание, фото

FermoVed.ru » Грибы » Описание перечного гриба

341

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Одним из представителей класса Агарикомицетов и семейства Болетовых, является перечный гриб. Он растет по всей Европейской зоне и на Дальнем Востоке.

Описание перечного гриба

Описание гриба

Перечный гриб предпочитает сухие почвы и хвойные леса. Микоз образует с соснами и елями. Реже встречается под кедрами. Обладает привлекательной внешностью. Его описание:

  • шляпка среднего диаметра (от 2-6 см);
  • форма шляпы выпуклая, округлая;
  • цвет от ржавого до красного;
  • мякоть однородная, желтоватая;
  • высота ножки 4-8 см;
  • толщина 1,5-2 см.

На ощупь поверхность приятная, бархатистая и сухая. На разломе мякоть приобретает красный оттенок. По вкусу напоминает перец, отсюда и получил свое название перечный гриб. Аромат приятный.

Споры и споровый порошок жёлтые. На сплошной ножке отсутствует кольцо или рюшик.

Плодоношение начинается в жаркие июльские дни и длится до конца осени. Растет небольшими группами, по 2-3 штуки.

Перечный гриб предпочитает сухие почвы и хвойные леса

Схожие виды

Перечный гриб иногда путают с маслятами обыкновенными. Основное отличие во вкусе и красной окраске спорового слоя. Также к схожим видам относятся горчак и козляк.

Горчак

Любители «тихой охоты» знают, чем отличается перечный гриб от своего близкого родственника Горчака. Описание:

  • шляпка светлая, бежевая или коричневая, с красным оттенком;
  • ножка однородная, желтовато-оранжевая;
  • трубочки светло-зеленые или коричневые;
  • вкус мякоти приятный, с пряным оттенком, не острый;
  • цвет мякоти бледно-розовый.

Главное отличие заключается в приятном мягком вкусе горчака. Его мякоть при надрезе краснеет. Аромат усиливается.

Козляк

Еще один двойник, похожий съедобный вид это Козляк. Его описание:

  • шляпка бежевая или бурая, с красным оттенком;
  • ножка жёлтая, неоднородная по цвету;
  • слой трубочек молочно-розовый;
  • мякоть розовая;
  • аромат пряный, сильный.

По вкусу мякоть такая же жгуче-острая, как и у перечного гриба. Высота ножки 10 см и диаметром до 2, 5 см. Она изогнутой формы. Книзу становится тоньше и светлеет.

Растут козляки под соснами, елями. Хорошо себя чувствуют на кислых почвах, предпочитают влажные места. Чаще встречаются в Европе и Сибири, на дальнем Востоке и Кавказе. Плодоношение грибницы начинается в последние дни лета.

Читайте также:  Сурепка обыкновенная - лечебные свойства, лечение, фото - готовим из натуральных продуктов

Полезные свойства

В состав входят многие полезные для человека элементы — лейцин и аланин. Они понижают уровень сахара в крови.

Перечный гриб характеризуется большим содержанием природного белка и клетчатки фосфора, магния и селена. Богат витаминами С, Д 1, К 1, никотиновой, фолиевой и пантотеновой кислотами. В них находятся разные аминокислоты: валин, аспаргин, треонин и др.

Калорийность низкая: 22 кКал в 100 г.

Перечный гриб обладает многими полезными свойствами

Способы применения

Свое применение перечный нашел в медицине народной и традиционной, в кулинарии и косметологии.

В традиционной медицине

В медицине используют целебные свойства и химический состав этого организма. Из него делают лекарственные препараты, которые оказывают такое воздействие:

  • стабилизируют давление;
  • стимулируют иммунную систему;
  • очищают печень;
  • разрушают холестериновые бляшки;
  • укрепляют нервную систему;
  • активизируют мозговую деятельность;
  • повышают выносливость.

Большое содержание витаминов помогает восстановлению метаболизма, что полезно при борьбе с лишним весом. Этот перечный организм выступает как природный антибиотик, благодаря огромному количеству фитонцидов. Это свойство используют в медицине для борьбы с вирусными и бактериальными инфекциями.

В народной медицине

Народники используют в приготовления настоек и отваров. Из экстракта делают мази от бородавок и папилломы.

Настойкой лечат гнойный конъюнктивит. Смоченная марля или ватный тампон, приложенный к ожогу, помогает быстрейшему рубцеванию тканей.

Для лечения болезни почек, мочекаменной болезни, используют жареные перечники, предварительно тщательно вымоченные и отваренные.

В кулинарии

Российские биохимики причисляют перечник к несъедобным грибам. Считают, что в них содержатся токсины, способные вызвать онкологические заболевания или цирроз печени.

В Европе утверждают, что эти организмы съедобны и восхищаются его вкусовыми качествами.

На практике, русские «охотники» доказали, что грибсъедобный, он не опасен для человека. Он теряет свой неприятный жгучий вкус после варки и замачивания. От такой обработки приобретает пикантность и оставляет приятное послевкусие.

Чтобы сделать острую приправу, грибы моют и ломают на несколько частей. После этого варят 30-40 мин, сливают воду и отцеживают.

Выкладывают на противень и сушат в теплой духовке 3-4 часа (определять визуально — они должны полностью быть сухими). После этого дают остыть и измельчают в порошок, дополнительно просушивают в горячей духовке несколько минут, помешивая.

И пересыпают в емкость для хранения. Такую специю используют для соусов, салатов, острых горячих блюд и т.п.

Перечный гриб (Маслёнок перечный Suillus piperatus )

ПЕРЕЧНЫЙ ГРИБ. Chalciporus Piperatus mushroom

Заключение

Собирать в лесу грибы весело и приятно. Всегда нужно следить, чтобы ядовитые экземпляры не попали в корзину, тщательно перебирать весь собранный урожай, мыть его и готовить по проверенной рецептуре.

Источник: https://FermoVed.ru/gribyi/perechnyj.html

Как готовить разные грибы

Чтобы научиться готовить грибы, изначально нужно понимать, что они разные. Рассмотрим подробнее различные виды грибов.

Лесные грибы

Самые изысканные и насыщенные по вкусу. К ним относятся: лисичка, белый гриб, маслята и грузди.

Все из перечисленных, кроме груздей, очень хороши в жареном виде.

Они шикарно сочетаются с картофелем, мясом, крупами и мучными изделиями.

Не любят много приправ, поскольку сами насыщены сильным ароматом и вкусом. Из приправ хорошо сочетаются и подчеркивают вкус: соль, черный молотый перец, чеснок, травы вроде петрушки, укропа и тимьяна (чабреца).

Предпочтительно готовить из них следующие блюда: жареные с картофелем, блины с грибами, пирожки с грибами, грибные супы, жареные или тушеные в сметане, грибные пироги и запеканки, зразы, бульоны.  

Грузди лучше всего раскрываются в соленьях и мариновании. Любят классический маринад, это: вода, соль, уксус, сахар, пряности (перец горошком и лавр).

Этот гриб лучше не использовать в других блюдах, за исключением того случая, когда его заготовили в отварном виде.  Если у вас есть отварные грузди, промойте их и готовьте как любые другие грибы во вторые и первые блюда.

Но даже такие грузди не используйте для приготовления крем-супа или супа-пюре. Они очень темного цвета иногда даже черного, это может сильно испортить внешний вид супа.

Культивированные

Они менее насыщенные по вкусу, но более доступные. Их можно приобрести круглый год и стоят они недорого по сравнению с лесными.

К ним относятся: вешенка и шампиньон.

Шампиньон является очень мягким грибом и в приготовлении он самый простой. Очень универсальный, хорош в супах, в жареном и в маринованном виде.

Подходит абсолютно для всех блюд и легче всего готовится.  

Вешенка, более вкусный и насыщенный гриб, чем шампиньон. Стоит часто дешевле шампиньона, но при всех его достоинствах он более жесткий.

Если уметь правильно готовить вешенку, то она будет достаточно мягкой.

Легче всего приготовить мягкую вешенку, это мариновать. В процессе варки в маринаде она размягчается. А если ее жарить, то в конце желательно протушить. В случае если вы решили пожарить вешенку,  то нужно резать ее не крупными кусочками, поперек роста гриба. Это заметно смягчит ее, поскольку вы порежете гриб поперек его волокон.

Вешенки подходят для следующих блюд: тушенные в сметанном или сливочном соусе, маринованные, грибной суп, крем-суп, обжаривание с последующим тушением или варкой.

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-934353-kak-gotovit-raznye-griby

Как вкусно приготовить грибы: 10 лучших рецептов

Сейчас уже во всю открыт сезон грибов на обеденном столе, который продлится до самой осени. Многие из нас просто обожают грибочки, приготовленные всяческими способами.

Даже если не хочется идти в лес за любимым продуктом, можно успешно приобрести в магазине обычные шампиньоны и вешенки.

Грибы являются источником белка, углеводов, антиоксидантов, аминокислот, фосфора, провитамина D, калия, цинка, железа, кальция, йода, витаминов группы В, С, Е, РР.

Зато практически нет жиров. Поэтому грибочки  низкокалорийны и суперполезны.

Онлайн-журнал «Королевнам.ру» предлагает  10 совершенно простых и необычных рецептов, которые помогут вкусно приготовить грибы  и смогут разнообразить ваше меню *good*

Рецепт №1: Салат с грибочками, курочкой и кукурузой

500г грибов

300-400г куриного филе

200г консервированной кукурузы

3 яйца

майонез

масло растительное

1 луковица

1 морковь

соль

Морковь и лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить грибочки и тушить до полного испарения жидкости. Остудить.

К полученной массе присоединить мелко порезанную вареную курочку. Далее – кукуруза  (воду из банки обязательно слейте) и яйца. Посолите, добавьте майонез и перемешайте.

Перед подачей рекомендуется остудить салат в холодильнике в течение нескольких часов.

Рецепт №2: Грибной тортик из лаваша

500 г  грибочков свежих

2 шт. тоненького лаваша «армянского»

400 г лука репчатого

4 ст.л. сметаны

100 г  сыра (твердого)

зелень

перец

соль

масло растительное

фольга

Лук измельчить и слегка обжарить в масле, добавить нарезанные грибочки, поперчить, посолить, перемешать и  держать до готовности.  Готовые овощи пропускаем через мясорубку.

Берем фольгу, складываем ее в 6 слоев и размещаем на противне.

Теперь берем лаваш, разрезаем его на 4 части (у вас должно получиться 8 листков лаваша). И теперь чередуем: выкладываем  лист лаваша на фольгу, смазываем его грибной начинкой, накрываем еще одним листом лаваша и снова смазываем грибочками. И так далее.

Затем берем сметанку и смазываем бока и верхушку «тортика», эти же места посыпаем тертым сыром. Помещаем наш «тортик» в разогретую до 180° духовку и ждем, пока расплавится сыр. Запекать его не нужно! Готовую закуску режем на порционные кусочки и украшаем зеленью. Кстати, указанных продуктов вполне хватает на 6 порций.

Рецепт №3: Грибочки в сметане

800 г свежих грибочков

пара луковиц

200 г сметаны

Петрушка (сойдет, в принципе, любая зелень)

соль

перец

масло растительное для жарки

Лук и грибы измельчите и обжарьте в масле. Затем поперчите, посолите и залейте сметаной.

Закройте полученную смесь  крышкой и тушите на минимальном огне минут 10. Добавьте зелень.

Вкусные грибы готовы!

Продукты рассчитаны на 4 порции.

Рецепт №4: Грибная паста

500 г грибочков

макароны (спагетти)

200 мл сливок

1 луковка

1 небольшая морковка (либо половинка большой)

сливочное масло для жарки

Отварите макароны до полуготовности. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сливочном масле. Затем добавьте грибочки и готовьте еще 10 минут. Затем заливаем все это дело сливками. Как только сливки начнут закипать (Внимание! Это произойдет примерно через 2 минуты J) добавьте наши недоваренные макароны.

Аккуратно перемешайте и тушите минут 5. Далее снимите блюдо с огня, закройте крышкой и дайте ему настояться в течение пары минут.  По истечении указанного времени можете наслаждаться грибной пастой! Указанного количества продуктов  хватает на 3 человек.

Рецепт №5: Грибные кексики

100 г грибочков

200 г  курочки (филе)

2 яйца (можно 1 крупное)

4 ст.л. майонеза (сметана тоже подойдет )

2 ст.л. манной крупы

50 мл молока

100 г натертого сыра (твердого)

соль

перец

формочки для кексиков

Вымытые курочку и грибочки измельчите блендером (можно и в мясорубке). К полученному пюре добавьте остальные продукты и хорошо перемешайте ложкой.

Наполните формочки смесью на ¾. Разогрейте духовку до 180° и выпекайте кексы 20-30 минут, после чего остудите их. Можете подавать такие кексы к овощам или даже просто с кетчупом. Из указанных продуктов получается около 5 порций.

Рецепт №6:  Рулетики из курочки с грибами

Рулетики:

200 г грибочков

1 кило куриного филе

пара луковиц

масло растительное

соль

перец

соус:

300 г сметанки

1 ст.л. пасты томатной

Грибы и лук измельчите и обжарьте в масле. Вымытое филе разрежьте на порционные куски и отбейте с двух сторон. Посолите, поперчите и смажьте маслом.  На краешек филе выложите начинку и сверните в рулет.

Полученный рулетик свяжите ниткой (иначе раскрутится) и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета. Снимите нитки. Чтобы приготовить соус смешайте сметану, томатную пасту и соль. Далее возьмите кастрюльку.

На ее дно налейте немного соуса. Выложите туда же рулетики. Заливаем их остатками соуса (важно, чтобы рулетики были полностью им покрыты, если соуса мало – добавьте воды). 20 минут тушите рулеты на слабом огне.

У вас должно получиться как минимум 5 рулетов. Гарнир к такому блюду можно выбрать любой на ваше усмотрение.

Рецепт №7:  Горшочек с картофелем и грибочками

100 г грибочков

1 кило  картофеля

пара луковок

4 ст.л. сметанки

масло растительное

соль

перец

зелень

чесночок

Лук и грибы измельчите и обжарьте в масле. Очистите и нарежьте картофель.  Соедините в миске сырой картофель и грибочки с луком. Перемешайте.

Полученную смесь разложите в горшочки и залейте водой таким образом, чтобы она почти полностью покрывала картошку.

В каждый горшочек добавьте по 1 ст.л. сметаны, а также соль, перец, лавровый лист,  чеснок  и зелень (измельченные) и накройте горшочки крышками (если крышек нет – используйте кусочки фольги). Готовьте в духовке при 220° около часа (40-60 минут). Должно получиться 4 порции.

Рецепт №8:  картофельные зразы с грибами

10 картофелин

200 г грибочков

200-300 г лука

масло растительное

соль

специи

Очистите и сварите картофель.  сделайте из него пюре, а уже из пюре сформируйте лодочки.   Лук и грибы измельчите и обжарьте.

Внутрь лодочки положите обжаренные овощи и сформируйте зразу. Зразы обжаривайте в кипящем масле.

Готовое блюдо украсьте зеленью. Должно получиться не меньше 5 порций.

Рецепт №9: Грибная запеканка

500 г грибочков

500-600 г картофеля

пара луковиц

200г тертого сыра (твердого)

майонез (сметана тоже подойдет)

перец

соль

масло растительное

Нарежьте и обжарьте в масле грибочки, немного посолив их, пока жидкость не испарится. Возьмите противень, смажьте его маслом или накройте его фольгой (вместе с бортиками). На противень выложите слой нарезанного дольками картофеля.

Поперчите, посолите, смажьте майонезом или сметаной. Выложите также слой нарезанного кольцами лука. Далее – слой грибов (половина от общей массы). Повторите все слои еще раз. Последний слой – картофель, смазанный сметаной или майонезом . Запекайте при  180° около часа (40-60минут), пока картофель не станет мягким.

По истечении времени достаньте форму, посыпьте запеканку тертым сыром и отправьте ее обратно в духовку до расплавления сыра.  Рассчитанного количества продуктов хватает на 5 порций.

Рецепт №10: Грибные котлетки

500г грибочков

пара вареных картофелин

1 яйцо

соль

перец

зелень (петрушка)

пара ст.л. сухарей панировочных

мука (для панировки)

масло растительное (для фритюра)

Измельченные грибы обжаривайте в масле  до готовности, соедините с тертым на крупной терке вареным картофелем. Взбейте яйцо, добавьте его к массе.

Читайте также:  Сатанинский гриб - готовим из натуральных продуктов

Туда же положите  и перемешайте сухари панировочные, перец, соль, зелень.  Сформируйте котлетки, обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве масла с двух сторон до золотистого цвета. Можно подавать со сметаной.

Как видите, рецепты простые, без каких-либо вычурных ингредиентов. Картофель, сыр, курица и сметана – самые распространенные продукты, по традиции хорошо сочетающиеся  с грибами. Пробуйте наши вкусные рецепты грибов и радуйте ими своих близких!

_

Источник: http://www.korolevnam.ru/kak-vkusno-prigotovit-griby-10-luchshix-receptov/

15 грибов, используемых в медицине

Известно множество замечательных качеств грибов. Например, благодаря плесневому грибу Penicillium notatum почти 80 лет назад был получен первый природный антибиотик – пенициллин. Этому открытию человечество обязано миллионами спасенных жизней.

Народная медицина веками использовала обычные (лесные) грибы, которые, кроме антибактериальной активности, обладают и другими целебными свойствами. Их изучением в последние десятилетия занимается официальная наука. Из грибов выделены природные компоненты, благотворно влияющие на человеческий организм и помогающие избавиться от самых разных проблем со здоровьем.

Мухомор

Шляпка красного мухомора содержит мускаруфин – пигмент, обладающий антибактериальной активностью. Кроме того, настойка гриба применяется для растирания воспаленных суставов, помогает при артритах, ревматизме, атеросклерозе, невралгии. Прием небольших доз внутрь нормализует работу эндокринных желез и повышает общий тонус организма.

Для приготовления настойки трехлитровую банку плотно заполняют шляпками мухоморов. Емкость закупоривают и закапывают в землю. Через 40 дней в банке образуется жидкость, имеющая темный цвет и характерный запах. Ее сливают, смешивают с равным количеством водки и хранят в холодильнике.

Источник: depositphotos.com

Боровик (белый гриб)

Бытует мнение, что регулярное включение белых грибов в рацион позволяет снизить риск развития злокачественных новообразований, но это пока не подтверждено. Зато в боровиках обнаружены вещества, подавляющие активность некоторых видов патогенной кишечной микрофлоры и способствующие улучшению пищеварения.

Содержащийся в этих грибах алкалоид герценин облегчает состояние больных стенокардией. Народная медицина использует боровики для лечения туберкулеза и нарушений обмена веществ. Такие препараты помогают и при анемии и упадке сил.

Наружное применение экстракта белых грибов показано при незаживающих язвах и обморожениях.

Регулярный прием настойки шляпок боровиков способствует снижению вязкости крови, что очень важно для больных артериальной гипертензией и стенокардией. Кроме того, средство применяют для лечения доброкачественных новообразований женской половой сферы (миом, кист и т. д.).

Для приготовления лекарства шляпки белых грибов измельчают, засыпают в литровую банку «по плечики» и заливают водкой, настаивают в течение двух недель в темном месте, затем сырье отжимают, а жидкость процеживают. Лекарство принимают два раза в день за 30 минут до еды, разводя чайную ложку снадобья в 50 мл воды.

Источник: depositphotos.com

Масленок

Настойка маслят готовится так же, как экстракт шляпок боровиков. Она помогает при подагре и упорных головных болях. Наружно используется для растирания на ночь больных суставов.

Источник: depositphotos.com

Шампиньон луговой

В шампиньонах обнаружен агаридоксин – природный антибиотик, обладающий высокой противомикробной активностью. Экстракт грибов принимают при туберкулезе, паратифе и тифе. Наружно используют для лечения гнойных процессов и заживления ран.

Источник: depositphotos.com

Груздь перечный

Этот гриб содержит антибиотик лактариовиолин, способный подавлять жизнедеятельность многих патогенных микроорганизмов (в том числе возбудителя туберкулеза). Кроме того, препараты, изготовленные из груздей, помогают при почечнокаменной болезни.

Источник: depositphotos.com

Веселка обыкновенная

Веселка чрезвычайно ценится народными целителями.

Спиртовой настойкой, приготовленной из высушенного гриба или сырого студенистого «яйца», появляющегося первым на поверхности земли и содержащего будущее плодовое тело, лечат гипертоническую болезнь, патологии органов пищеварения, воспалительные поражения почек, печени и поджелудочной железы, аутоиммунные заболевания, опухоли (как доброкачественные, так и злокачественные), сердечно-сосудистые заболевания. Слизь веселки помогает заживлять раны, трещины кожи и пролежни. Аналогичным действием обладает порошок из высушенных грибов. Массу из сырых веселок, перетертых с сахаром, принимают при туберкулезе и бронхиальной астме.

Веселки считаются прекрасным профилактическим средством, защищающим от простудных заболеваний.

Достаточно держать в комнате лист бумаги с порошком, приготовленным из этих грибов, и риск заражения членов семьи сезонными инфекциями существенно снизится.

Сырая масса веселки обладает тонизирующим и антибактериальным эффектом: из нее делают маски для оздоровления кожи лица и придания ей свежести.

Источник: depositphotos.com

Сморчок

Настойка сморчков издревле применялась народными целителями для борьбы с заболеваниями глаз. Когда этими грибами заинтересовались ученые, метод получил научное подтверждение.

В сморчках обнаружили комплекс веществ, которые не только укрепляют глазную мускулатуру, но и помогают избежать помутнения хрусталика и развития катаракты.

Сегодня ведется научная работа по созданию лекарств на основе вытяжки из сморчков.

Источник: depositphotos.com

Трутовик лиственничный

Компоненты, входящие в состав этого древесного гриба, способствуют выведению из организма человека токсинов и канцерогенных веществ. Препараты трутовика используются для лечения острых и хронических воспалительных заболеваний дыхательных путей, патологий печени и поджелудочной железы, туберкулеза и расстройств в работе желудочно-кишечного тракта.

Гриб обладает еще одним замечательным качеством: он активизирует работу печени и ускоряет обмен веществ. Поэтому трутовик часто применяется людьми, стремящимися похудеть.

Источник: depositphotos.com

Чага

Чага – бесплодная форма одного из видов древесных грибов, растущего, как правило, на березе.

В народной медицине используется в качестве сырья для приготовления средств от желудочно-кишечных заболеваний, анемии, патологий нервной системы и злокачественных новообразований.

Из чаги делают водные настои и вытяжки, так как целебными свойствами обладают водорастворимые пигменты, создающие специфическую окраску гриба.

Источник: depositphotos.com

Строчок

В состав строчков входит вещество, действующее на организм подобно кортизону. Настойка этих грибов применяется при лечении ревматизма, артрита, остеохондроза. Кроме того, средство используется в качестве растирки при бронхитах и невралгиях разного происхождения.

Препараты строчков нельзя принимать внутрь: в них есть токсин, по действию близкий к яду бледной поганки.

Источник: depositphotos.com

Дождевик

Некоторые разновидности дождевиков содержат кальвациевую кислоту, обладающую высокой антибактериальной и противоопухолевой активностью. На основе этого вещества создано лекарственное средство кальвацин, успешно применяющееся при лечении рака. Кроме того, препараты дождевиков используют для остановки кровотечений и в терапии почечных патологий.

Из грибов-навозников, родственных дождевикам, выделено вещество, которое в сочетании со спиртом вызывает у человека очень неприятные ощущения, похожие на признаки отравления. В народной медицине дождевики используются для формирования у пациентов отвращения к алкоголю.

Другие родичи дождевиков – грибы рода Psilocybe – содержат псилобицин, оказывающий психотропное действие и применяющийся для лечения провалов в памяти и психических расстройств.

Источник: depositphotos.com

Лисичка

Симпатичные оранжевые грибочки являются не только замечательным деликатесом. Благодаря наличию в них множества полезных веществ лисички широко используются в народной медицине. С их помощью лечат:

  • заболевания глаз. В состав этих грибов входят соединения меди, цинка и другие микроэлементы, которые необходимы для поддержания остроты зрения и профилактики офтальмологических патологий;
  • авитаминоз. По содержанию ретинола лисички могут успешно конкурировать с овощами и фруктами, имеющими оранжевую окраску и традиционно используемыми для пополнения запасов витамина A в организме;
  • патологии печени (в том числе гепатит C). В лисичках обнаружены траметонолиновая кислота и эргостерол, которые помогают справляться с проблемами такого рода. Целебным средством является спиртовая настойка, которая готовится из столовой ложки измельченных сушеных грибов и 200 мл водки. Средство настаивают в течение 10 дней в темном месте;
  • гельминтоз. Хитинманноза, входящая в состав мякоти грибов, обладает глистогонным действием и совершенно безопасна для человека.

Источник: depositphotos.com

Шиитаке

Судя по данным, найденным в древних письменных источниках, гриб шиитаке используется восточными лекарями уже более семи веков. Целебные свойства растительного сырья очень хорошо изучены и признаны официальной медициной не только в Китае и Японии, но и во многих европейских странах. Препараты шиитаке применяются при лечении:

  • злокачественных и доброкачественных новообразований;
  • импотенции;
  • гипертонической болезни;
  • недугов сердечно-сосудистой системы;
  • сахарного диабета;
  • вирусных и простудных заболеваний;
  • эрозивных поражений пищеварительного тракта;
  • грибковых инфекций;
  • плохо заживающих ран;
  • воспалительных процессов любого происхождения.

Для использования в терапевтических целях настаивают свежие или высушенные грибы на спирте, коньяке, водке, сладком вине, оливковом или льняном масле. Иногда применяются и водные отвары или настои. Шиитаке вполне съедобен: в странах Востока его регулярно включают в меню в сыром, жареном, маринованном или отварном виде.

Источник: depositphotos.com

Рейши

В Китае этот гриб считается одним из лучших средств для продления жизни, сохранения физической и умственной трудоспособности, практически не имеющим побочных эффектов. Препаратами рейши лечат заболевания сердца и сосудов, аллергии и недуги психической сферы. Кроме того, гриб содержит вещества, обладающие противоопухолевой активностью.

Установлено, что грибы шиитаке и рейши полезно использовать вместе, так как они усиливают целебное воздействие друг друга.

Источник: depositphotos.com

Кордицепс китайский

Гриб распространен в высокогорных районах Тибета, содержит набор мощных антиоксидантов и является признанным иммуностимулирующим, адаптогенным и антибактериальным средством.

Он нормализует работу почек и печени, способствует выведению токсинов из организма, оптимизирует состав крови и микроциркуляцию в тканях и органах, облегчает процесс насыщения крови кислородом, а также оказывает омолаживающее действие, повышает общий тонус и потенцию у мужчин.

Источник: depositphotos.com

К фунготерапии следует подходить очень осторожно. Предварительно необходимо пройти полное обследование и получить консультацию квалифицированного специалиста.

Дело в том, что одни грибы содержат ядовитые вещества, другие несовместимы с некоторыми распространенными аптечными препаратами.

Чрезвычайно важен не только грамотный подбор целебных средств, но и тщательное соблюдение рецептуры приготовляемых препаратов, рекомендованной дозировки и сроков приема.

Лечение грибами – длительный процесс. Считается, что в течение первых 3–4 месяцев организм только привыкает к поступающим в него веществам. Улучшение состояния больного следует ожидать не ранее 9–12 месяцев после начала приема подобных препаратов.

Видео с YouTube по теме статьи:

Источник: https://www.neboleem.net/stati-o-zdorove/15-gribov-ispolzuemyh-v-medicine.php

Замена перца на вашем столе: что такое перечный гриб

Перечный гриб — это ядовитый представитель, который внешне очень схож со съедобным масленком, но обладает совершенно иными свойствами. Он получил название из-за очень горького вкуса. В народе его называют масленком перечным.

Содержание

  • Описание и применение
  • Перечный гриб на фото
  • Приготовление приправы

Вернуться к содержанию

Описание и применение

Перечный гриб имеет выпуклую шляпку, которая бывает плоской. На ощупь она немного клейкая и гладкая, а в сухую погоду заметно блестит на солнце. Он имеет ржавый, красно-коричневый или желто-красно-коричневый цвет. Трубчатый слой — крупнопористый.

По цвету он должен быть темнее, чем у шляпки. Споры желто-бурого цвета. Ножка цилиндрическая и очень хрупкая, достигает 1 см в диаметре и 3-6 см в высоту. Мякоть очень горькая, но при этом очень мягкая. Имеет серно-желтый цвет.

Гриб может иметь отличные от маслят формы.

Перечный гриб растет в хвойных и лиственных лесах. Он предпочитает только сухие места. В основном встречается одиночно, но иногда растет семьями. Его можно найти в период с июля до середины октября.

Никакая термическая обработка не сделает пригодными к употреблению данный вид. Он обладает редким для грибов свойством. Из них готовят очень острую приправу, которую добавляют в блюда вместо горького перца.

Существует еще один схожий представитель — это груздь перечный. Данный представитель относится к семейству сыроежковые. По качествам он схож с вышеописанным представителем и точно также применяется вместо приправ.

Вернуться к содержанию

Перечный гриб на фото

Вернуться к содержанию

Приготовление приправы

Данный представитель очень тяжело чистятся, поэтому перед приготовлением их необходимо помыть и поломать. Для приготовления приправы необходимо обязательно их проварить, после высушить и измельчить. Измельченную приправу необходимо просушить еще раз, а после пересыпать и можно использовать вместо перца.

Современные повара уже давно используют эту приправу, представляя свои блюда на мастер-классе. Некоторые повара предпочитают совмещать эту приправу и обычный перец. Подобный способ делает блюда просто восхитительными на вкус.

Тем не менее, эти представители заслуживают должного внимания среди остальных грибов за счет своих уникальных вкусовых особенностей. Если вы хотите разнообразить свои кулинарные блюда восхитительным вкусом, то он идеально подойдет для вас. Важно опознать перечный гриб в лесу, правильно его приготовить и не переборщить с пропорциями при добавлении в блюдо!

Источник: http://ProGrib.ru/nesedobnye-griby/perechnyi-grib.html

Заготовка грибов

Грибы — замечательные и вкусные дары леса — будут ещё вкусней, если их надлежащим образом приготовить.

В первую очередь, это необходимо для того, чтобы различные микроорганизмы, личинки и прочие незаметные глазу паразиты не смогли жить и развиваться в грибах.

Читайте также:  Нарцисс - готовим из натуральных продуктов

Конечно, некоторые грибы можно есть сырыми, но в подавляющем большинстве случаев необходима термическая обработка. Существует несколько способов приготовления грибов, каждый из которых может быть частью процесса или же самостоятельным рецептом.

Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить.

В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть. Грубые старые ножки также срезают.

Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра.

При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.

Заготовка грибов: промывка и отмачивание грибов. Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда.

Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки – их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления.

Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут.

Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.

Заготовка грибов :варка грибов – наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках.

При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора.

Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%. На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного.

Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.

Жарение грибов. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички.

Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально.

Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды.

Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.

Бланшировка грибов. При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики.

Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов.

Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше – под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара.

Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.

Тушить грибы можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.

Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год.

Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка, каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса.

Одна очень важная деталь – нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.

Соление грибов. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы — сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления – холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня.

Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении – в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили.

Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.

Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит.

На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью. (Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.

) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место.

Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.

Маринование грибов. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время.

Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам.

Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики. Мариновать грибы разных видов следует отдельно.

Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки.

Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту. Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным.

Периодически снимать пену, и быть бдительными – грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.

Сушка грибов. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях. Сушить можно если не все, то очень многие грибы.

Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду.

При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть. Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры.

Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют – грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.

Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас – музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке.

При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки.

Идеальная температура для сушки — в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой.

Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии – ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.

Заморозка грибов является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны.

Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки.

Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку – для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания – такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию.

Хранить замороженные грибы можно довольно долго – до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.

Грибной порошок. Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом.

Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов. Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке.

Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно.

Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.

Ольга Бородина

Источник: https://kedem.ru/schoolcook/basis/zagotovka-gribov/

Ссылка на основную публикацию