Классификация грибов и определение их доброкачественности — готовим из натуральных продуктов

Категории грибов

Категории грибов и их современная классификация. Что такое пищевая ценность? Категории грибов – актуальность такого деления в наше время.

Разработанные в СССР 4 категории съедобных грибов по пищевым качествам вызывают много вопросов. Списки грибов в различных справочниках могут различаться. Такое происходит из-за неоднозначного отношения в регионах к грибам. Например, есть места, где осенние опята считаются вкуснее лисичек.

Наши предки считали поганками некоторые виды говорушек и навозников, но не слышали выражения — грибы и радиация. В наше время вполне реально отравиться радиоактивным боровиком, а навозники считаются вполне съедобными!

Классификация по потребительским качествам

Думаю, что правильнее классифицировать грибы по содержанию токсинов, тяжелых металлов и других вредных примесей в плодовых телах. Получается четыре категории: съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. В различных регионах списки грибов будут различаться – в зависимости от экологической обстановки местности.

Съедобные

К ним относятся грибы без горечи, неприятного специфического запаха и полному отсутствию вредных примесей. Такие грибы можно использовать без дополнительной предварительной подготовки, например, длительного вымачивания. Им требуется только очистка и промывка с последующей термической обработкой.

Условно съедобные

Это грибы, у которых присутствует едкий вкус, неприятный запах или присутствуют вредные вещества в незначительных количествах. Такими грибами без специальной предварительной обработки можно отравиться, но это не приведет к летальному исходу.

Предварительное отваривание обусловлено тем, что при высокой температуре некоторые яды и токсины удаляются из плодовых тел и растворяются в горячей воде. Горечь успешно удаляется при отмачивании. К этой категории относятся и грибы несовместимые с некоторыми продуктами. Например, если водку закусывать навозниками, то отравление обеспечено.

Несъедобные

Несъедобные разделяются на собственно несъедобные и ядовитые.

  1. Несъедобные. Плодовые тела не собирают из-за сильного запаха, неприятного вкуса или жесткости. Но они не приводят к отравлениям.
  2. Ядовитые. Плодовые тела содержат опасные свойства после термической обработки и вымачивания. Ядовитые грибы можно разделить на подкатегории: ядовитые, смертельно ядовитые и галлюциногенные.

Классификация по пищевой ценности

По существующей классификации существует четыре категории. Такое деление весьма условно – зависит от местных привычек и обычаев.

Первая категория

Считается, что это самые ценные и вкусные грибы.

  • Боровик
  • Белый гриб сосновый
  • Белый гриб березовый
  • Белый груздь
  • Груздь желтый
  • Рыжик сосновый
  • Рыжик еловый

Вторая категория

Считается, что они менее ценные и менее вкусные. Плодовые тела содержат меньше витаминов и полезных минералов.

  • Груздь дубовый
  • Груздь дубовый
  • Дубовик
  • Каштановый гриб
  • Масленок обыкновенный
  • Маслёнок поздний
  • Подгруздок белый
  • Подосиновик
  • Подгруздок белый
  • Шампиньон обыкновенный

Третья категория

К этой категории причислены менее вкусные и ценные грибы.

  • Валуй
  • Белая волнушка
  • Розовая волнушка
  • Груздь чёрный
  • Груздь лиловеющий
  • Лисичка
  • Маслёнок болотный
  • Млечник белый
  • Млечник буроватый
  • Млечник лиловеющий
  • Млечник нейтральный
  • Моховик
  • Опенок настоящий
  • Опёнок осенний
  • Подберезовик
  • Подгруздок черно-белый
  • Подгруздок черный
  • Серушка
  • Сморчок
  • Строчок обыкновенный
  • Сыроежка
  • Шампиньон полевой

Четвертая категория

Грибы с низкими вкусовыми качествами.

  • Гриб баран
  • Белый трюфель
  • Вешенка
  • Ежовик
  • Говорушки
  • Головач
  • Горькушка
  • Гриб зонтик пестрый
  • Скрипица
  • Груздь перечный
  • Дождевик
  • Гладыш
  • Зеленушка
  • Ежовик желтый
  • Ивишень
  • Козляк
  • Колпак
  • Мокруха еловая
  • Мокруха пурпуровая
  • Моховик красный
  • Навозники
  • Овечий трутовик
  • Опенок летний
  • Луговой опенок

Андрей Павлов, автор блога Средняя Волга глазами аборигена

Источник: http://oldpak.ru/kategorii-gribov/

Классификация грибов / Национальный туризм

Классификация грибов производится по вкусовым, питательным и другим свойствам.

Так, по способу питания, грибы разделяют на три основных группы: грибы-сапрофиты, которые питаются за счет опавших листьев, хвои и отмерших веточек и древесины; грибы – симбиоты, которые получают пищевые вещества для своего существования еще и из корней деревьев; грибы-паразиты – будут поражать живые ткани растительного (животного) происхождения, по большей части поселяются на древесине многих видов лиственных и хвойных деревьев.

Классификация грибов в зависимости от строения шапочки, разделяет грибы на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. Губчатые грибы — белый гриб, подосинник, подберезовик, масленок, моховик. Низ шапочки этих грибов имеет вид губки, которая состоит из тонких трубочек, в которых находятся споры.

Пластинчатые грибы — сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, рыжики, грузди. Низ шапочки имеет вид пластинок, которые радиальное расходятся к периферии. В пластинках находятся споры. Сумчатые грибы — сморчки, трюфели, споры которых находятся в специальных сумках.

Ежегодно леса России дают большое количество съедобных грибов. Есть они и в степной зоне, в лесах, искусственных лесонасаждениях, и в полезащитных полосах. Грибы принадлежат к большой и распространенной в природе группе организмов и определенная их часть используется человеком в питании.

Но следует помнить, что среди грибов есть много ядовитых, которые могут вызывать сильные отравления, а иногда даже и смерть. Это такие грибы, как бледная поганка, мухоморы, волоконница Патуйяра, паутинник оранжево-красный и многие другие. Поэтому классификация грибов производится еще и по пищевым свойствам. Разделяет грибы на три основные группы – съедобные, условно съедобные и ядовитые.

Съедобные грибы (белые, подберезовики, подосинники, маслята, опенки, настоящие, лисички) готовят обычным образом, без особенной кулинарной обработки. Это грибы первой категории. Плодовые тела их не содержат горечь, вредные вещества или неприятный запах.

Условно съедобные грибы. Плодовые тела таких грибов содержат горечь, вредные вещества, неприятный вкус и тому подобное и в еду употребляются только после длительного вымачивания, соления или отваривания, с обязательным удалением отвара.

Такие грибы необходимо сначала прокипятить 7−10 минут, отвар обязательно вылить и только после такой тщательной обработки их можно жарить или варить (морщины, сыроежки) или замочить их в холодной воде, часто меняя ее (горчаки, грузди, чернушки, но др.

), чтобы избавиться от вещества, которое раздражает желудок и может вызвать отравление.

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухомор, энтолома ядовитая, паутинник оранжево – красный и тому подобное. Наиболее опасной является бледная поганка. Ее легко можно спутать с сыроежкой. Ее яд действует подобно змеиному.

Ядовиты все части поганки, даже споры. Смертельно ядовитое вещество, которое содержится в этом грибе, не разрушается даже после сушки или засолки.

По некоторым данным, количество съедобных грибов, которые попадают к столу человека, даже в “грибные годы” составляет около 10−15 видов.

Вместе с тем на территории России насчитывается около 40 видов ядовитых грибов, из них особенно опасных, – 10−15 видов. Некоторые из них за внешним видом напоминают съедобные грибы.

Например, среди трубчатых грибов есть вид известный как перечный гриб и несколько видов таких же несъедобных и условно съедобных грибов.

Некоторые грибы, как белый и подберезовик, можно спутать с желчным грибом, в которого нижняя поверхность шапки белая, со временем розовая. Шапка белого гриба сначала тоже белая, а затем становится желтоватой или зеленоватой.

Ненастоящие опята очень похожи на съедобные, не каждый грибник сразу заметит разницу, особенно вечером, когда большинство из них перебирает грибы после похода в лес.

Среди грибников существуют много поверий, так называемых “примет”, как отличать, есть ли среди собранных грибов ядовитые. Этим приметам нельзя верить! Так, некоторые грибники считают, что ядовитые грибы не поражаются червями и что яд в грибах можно устранить (обезвредить), если их проварить с кухонной солью или уксусом — это способ старый, но совершенно неэффективный.

Очевидно, наиболее действенным способом избежать ядов, есть только хорошо известные съедобные грибы.

Также нельзя ориентироваться на запах и вкус гриба, поскольку наиболее опасные, даже смертельно ядовитые дикорастущие грибы, такие как паутинник оранжево- красный, бледная поганка, торчок обычный и много других, могут иметь приятный запах и вкус. Исключение составляют виды грибов рода иноцебе (плютки), которым свойственный неприятный запах.

Но следует также помнить, что отравиться возможно и съедобными грибами, если они плохо хранились, приготовлены, или же собраны старыми, поврежденными или больными. Собирать грибы лучше в корзину, ведь в полиэтиленовом пакете грибы могут плесневеть. Употреблять грибы следует только свежеприготовленными. Нельзя разогревать грибы несколько раз, а стоит съесть в день приготовления.

Классификация грибов (съедобных) за их питательностью и вкусовыми качествами.

Разделяют съедобные грибы на четыре группы. Первая группа — самые вкусные грибы. Грибы, которые богаты белком, витаминами и разными минеральными веществами.

К таким грибам относятся боровики, грузди и рыжики. Ко второй группе относят грибы, которые не такие нежные: подосинники, подберезовики, маслята, шампиньоны.

Третья группа грибов — лисички, моховики, сыроежки. Четвертая — все остальные съедобные грибы.

Пахнут грибы самыми разными запахами. Могут пахнуть грибы анисом, пахучей корицей, мукой, луком, чесноком, селедкой, древесиной, яблоками, редькой и даже земляникой.

 Классификация грибов по их вкусовым качествам также распределяет грибы на: пресные, кислые, горькие, сладкие, острые, слоённые, резкие или просто неприятные.

Классификация грибов по внешним признакам – на голые, чешуйчатые, гладкие и волокнистые.

Грибы – это одно из наиболее интересных и самых тайных явлений природы, ценный пищевой продукт и даже лекарство. Классификация грибов по их разнообразным особенностям разделяет грибы на множество различных видов. 

Редакция Russia-Open предупреждает и предостерегает — грибы могут быть съедобными, смертельными, удивительно красивыми, магическими и ничем не примечательными.

Хотя есть люди, которые хорошо разбираются в разных видах грибов, многие из них возможно никогда не встречались с этими представителями, которые отличаются своим чудаковатым видом.

Будте внимательны. Вот десятка самых необычных грибов, которые встречаются в природе:

Траметес разноцветный – это вид грибов, который распространен во всем мире и растет преимущественно на стволах мертвых деревьев, и примечателен своими красочными полосами.

Сам гриб несъедобен в привычном смысле, но его часто используют в традиционной китайской медицине.

Недавно ученые также выяснили, что вещество в этом грибе повышает иммунитет и может применяться, как вспомогательное вещество при лечении рака.

Гиднеллум Пека  или, как его еще называют гриб «кровоточащий зуб», часто встречается в хвойных лесах в северо-западных частях Тихого океана и в центральной Европе.

Его трудно не заметить: яркая красная жидкость, выделяющаяся из пор гриба, напоминает какую-то криминальную сцену в природе. На самом деле этот гриб не ядовит, но отпугивает хищников и людей очень горьким вкусом.

Что же касается «крови», то анализ показал, что эта жидкость содержит антикоагулянт атроментин, который по свойствам схож с натуральным противосвертывающим средством гепарином.

Гриб «земляная звездочка» или звездовик тройной относится к грибам-дождевикам, которые можно найти в разных местах и возвышениях по всему миру. Этот необычный гриб меняет свой вид после того, как появляется из-под земли.

Его «лучи» изгибаются вниз, круглое плодовое тело приподнимается и выпускает споры в воздух.

В некоторых индейских племенах, этот гриб известен своими лекарственными свойствами, а также согласно поверью он предсказывает предстоящие небесные явления.

Ложные сморчки вида  Gyromitra esculenta  по виду очень напоминают мозг, только темно-пурпурного или коричневого цвета.

Эти грибы еще называют «грибами-бифштексами», так как они являются деликатесом при правильном приготовлении. Если же вы не владеете навыками приготовления этого гриба, то такое блюдо может стать смертельным.

В сыром виде эти грибы ядовиты и перед тем как использовать его в рецепте, если вы конечно готовы рискнуть, его нужно осторожно пропарить.

Ежовик гребенчатый, который еще называют «обезьянья голова», «бородатый зуб» или «львиная грива» на первый взгляд не вызывает никаких ассоциаций с грибом.

Этот съедобный гриб растет как на живых, так и мертвых деревьях, а в приготовленном виде напоминает по цвету и текстуре морепродукт.

Он не только хорош на вкус, но и используется в традиционной китайской медицине, обладая антиоксидантными свойствами и снижая уровень глюкозы в крови.

Гриб мицена вида  Mycena Chlorophos  — это один из 71 видов биолюминесцентных грибов, которые светятся зеленым светом. Биолюминесцентные грибы растут в Малайзии, Индонезии, Бразилии, Мексике и Пуэрто-Рико, и отличаются мягким желто-зеленым свечением. Биолюминесцентность обусловлена веществом похожим на то, что присутствует у светлячков.

Митинус собачий, чье латинское название звучит, как  Mutinus caninus  произошло от римского фаллического божества  Mutinus Mutunus , что означало «как собака». Интересно, что темная верхушка митинуса привлекает насекомых и отличается запахом, напоминающим кошачьи экскременты. Сами грибы возможно съедобны, но их не рекомендуют употреблять в пищу.

Коралловый гриб рода  Clavaria  выглядит так, будто должен расти где-нибудь на коралловом рифе. Ученые определили, что существует около 1200 видов грибов клавария, которые отличаются разными оттенками, начиная от белого до ярко-оранжевого и пурпурного. Эти грибы растут во многих местах, в основном в тропических районах и считаются несъедобными.

Решеточник красный, согласно описанию одного из исследователей, выглядит как «инопланетянин из научно-фантастического фильма». Гриб созревает из белого яйцевидного тела и приобретает вид решетчатого шара ярко-красного цвета. Кроме того, решеточник красный является родственником грибов веселок, которые пахнут не очень приятно, напоминая запах гнилого мяса и экскрементов.

Читайте также:  Заболевания кожи - дерматит - готовим из натуральных продуктов

Небесно голубой гриб вида  Entoloma hochstetteri  обитает в лесах Новой Зеландии и Индии. Эти голубые грибы могут быть ядовитыми, но их токсичность малоизучена. Свой отличительный голубой цвет он приобрел благодаря пигменту азулину, содержащемуся в плодовом теле, который также встречается у некоторых морских беспозвоночных.

Редакция Russia-Open предупреждает при сборе грибов быть очень внимательными. Собирайте только проверенные грибы!

Социальные комментарии Cackle

Календарь грибника для северных регионов

Источник: http://www.russia-open.com/auto/1846/2014/06/04/KLASSIFIKACIYA-GRIBOV.phtml

Категории грибов

Категории грибов — понятие, в общем-то, не субъективное, но поскольку Единой, общепринятой классификации грибов до сих пор нет и, поэтому, их классифицируют по различным параметрам. Все известные в природе грибы объединяются в роды.

Род, как полностью определённая категория, является базовой структурной единицей любой системы органического мира и, в свою очередь, подразделяется на виды, которые считаются основной структурной единицей биологической систематики живых организмов и состоят из подвидов, объединённых сначала в роды, а затем и в семейства.

Поэтому, все виды грибов могут быть поделены, то есть систематизированы по следующим характерным признакам:

    ❶ по условиям или природе происхождения — на отряды;❷ по хозяйственной и пищевой пригодности — на разряды;❸ по форме и структуре спороносного слоя — на разделы;❹ по способу приёма питательных веществ — на подгруппы;❺ по факту наличия плодовых тел и грибницы — на типы;❻ по питательным и вкусовым качествам — на категории;❼ по периоду созревания и плодоношения — на сезоны.

✎ Принципы распределения грибов на категории

При определении понятия категории грибов, то есть их классификации по питательным и вкусовым качествам, все пригодные в пищу грибы (только съедобные и условно съедобные) делятся на 4-е категории:

    первая;

      вторая;

категорию пищевой ценности.

✎ Основные категории грибов

    ➠ К

принадлежат самые вкусные и ценные виды, богатые белками, витаминами или разного рода минеральными веществами.

Это такие, как:

    ➠ Ко

относятся не менее вкусные и полезные виды, но обладающие меньшими запасами питательных веществ, витаминов и минералов.

Это такие, как:

  • подосиновики,
  • подберёзовики,
  • полубелые,
  • польский гриб,
  • каштановый гриб,
  • дубовики,
  • поддубовики,
  • маслёнки,
  • грузди (осиновый, дубовый, чёрный),
  • волнушки,
  • лисички.

    ➠ К

относятся виды, обладающие неплохим вкусом, но небогатым набором ценных питательных веществ.

Это такие, как:

  • моховики,
  • опёнки,
  • млечники (гладыш, серушка, краснушка, молочай),
  • сыроежки,
  • валуи,
  • гигрофоры,
  • сморчки,

и другие.

    ➠ К

относятся все виды, с посредственными вкусовыми и питательными показателями.

Это такие, как:

  • некоторые моховики (пёстрый, красный, жёлто-бурый),
  • некоторые грузди (пергаментный, перечный, войлочный),
  • некоторые млечники (солодчак, древесник, горькушка),
  • подгруздки (белый, чёрный),
  • опёнки (весенний, летний, зимний),
  • рядовки,
  • вёшенки,
  • говорушки,
  • зонтики,
  • мокрухи,
  • дождевики,
  • навозники,

и многие другие.

✎ Выводы и заключения

Вообще-то, грибы хороши не только своей питательной ценностью и своим пикантным вкусом, но и особым, ни с чем не сравнимым ароматом.

А это обусловлено наличием в них уникальных ароматических веществ, придающих любым грибным блюдам особый аромат и пикантный вкус, возбуждающий аппетит, и наличию ферментов, ускоряющих расщепление органических соединений (белков, жиров и углеводов), способствующих тем самым лучшему усвоению пищи.

В России, по причине её «необъятности» и, соответственно, очень богатой распространённости качественных съедобных грибов, практически всегда отсутствовала культура приготовления условно съедобных грибов.

Но, тем не менее, всё в жизни меняется и в современный список значимых для употребления в пищу грибов уже занесены многие из тех, которые раньше на Руси считались просто поганками, например: некоторые из рядовок, говорушек, паутинников, навозников и многих других. А это, как раз, говорит только о том, что современная наука о грибах не стоит на месте, а уверенно продвигается вперёд, вместе с общим прогрессом человечества.

Источник: http://gribomaniya.ru/11-0

Свежие и переработанные грибы

На территории нашей страны произрастает более 200 видов съедобных грибов, ежегодные запасы которых составляют около 200 тыс. т.

Основным заготовителем грибов в нашей стране является потребительская кооперация, на долю которой приходится до 58 % закупок. Перед потребительской кооперацией поставлена задача резко увеличить объем заготовок грибов. Для этого предусматривается создать с наименьшими затратами широкую сеть заготовительных и грибоварочных пунктов непосредственно в местах массовых заготовок этой продукции.

Свежие грибы относятся к низшим споровым растениям.

Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве или в другом субстрате. По способу питания грибы можно разделить на три основные группы: сапрофиты, симбионты и паразиты.

Грибы сапрофиты питаются за счет разложения отмерших растительных остатков (хвои, веток, опавших листьев). К ним относятся шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки.

Грибы симбионты получают питательные вещества за счет растений, на которых они развиваются, но и сами доставляют растениям часть необходимых питательных веществ, в том числе минеральные.

В эту группу входят: белый, подберезовик, маслята, дубовики.

Грибы паразиты питаются за счет органических и минеральных веществ живых деревьев, на древесине которых они живут. К ним относится опенок.

Пищевое значение съедобных грибов определяется их химическим составом. Они содержат (в %): воды — 85-90, азотистых веществ — 2-7, углеводов — 0,2-1,0, минеральных веществ — 0,5-1,0, клетчатки — 0,7-3,5. Почти все съедобные грибы содержат витамины: А, В6, В2, С, D и PP.

В зависимости от строения и расположения органов размножения грибы делят на три группы: сумчатые, губчатые и пластинчатые.

У сумчатых грибов споры образуются внутри плодового тела, в особых сумках. К ним относятся сморчок, строчок, трюфель. Эти грибы употребляют в жареном виде, используют для консервирования.

Губчатые грибы имеют особенности строения шляпки и расположения органов размножения. Нижняя часть шляпки состоит из плотного толстого или рыхлого слоя, плотно сросшихся тонких трубочек, в которых находятся споры. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик и др.

Из этой группы наибольшую ценность представляет белый гриб, который содержит наибольшее количество питательных веществ и обладает прекрасным вкусом. Качество белого гриба меняется в зависимости от растения-хозяина. Соответственно этому различают белые грибы: еловый, сосновый, березовый, дубовый.

Губчатые грибы используют в вареном и жареном видах, их сушат, маринуют, готовят грибные консервы.

Пластинчатые грибы имеют шляпку, на нижней стороне которой расположены радиально расходящиеся пластинки. На этих пластинках находятся споры грибов. Пластинчатые грибы делят на две группы: с млечным соком и без него.

Грибы с млечным соком отличаются тем, что на разломе гриба появляется сок цвета молока. К ним относятся рыжик, груздь, чернушки, волнушки, и др.; грибы без млечного сока — лисички, сыроежки, опенки, шампиньоны и др.

Пластинчатые грибы используют в жареном и вареном видах, их солят, маринуют.

По питательным и вкусовым качествам заготовляемые грибы делят на четыре категории.

Свежие грибы очень быстро поражаются червями — личинкой грибной мухи, вянут и портятся, поэтому не подлежат даже

кратковременному хранению, их перерабатывают в день сбора.

Ядовитые грибы в своем составе содержат ядовитые вещества азотистого происхождения.

Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола и других способов обработки.

Чаще встречаются следующие виды ядовитых грибов: мухоморы (серые и красные), бледная поганка, сатанинский гриб, ложный серый опенок. Наиболее тяжелым является отравление бледной поганкой, очень похожей на шампиньон.

Отравиться можно и съедобными грибами, например сморчками и строчками, если их неправильно приготовить. В них содержатся ядовитые вещества, уничтожаемые кипячением.

Переработанные грибы в зависимости от способа переработки бывают сушеные, маринованные, соленые и консервированные.

Сушка — один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушат главным образом губчатые грибы. Все они, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными грибами. К сушке в промышленных условиях не допускаются пластинчатые грибы, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных.

Перед сушкой грибы сортируют по размерам, подрезают ножки, очищают от зелени и лесного мусора, но не моют. Сушат грибы в сушилках или печах до содержания 12-14 % влаги. Выход сушеных грибов составляет 10-12% массы сырых. Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться* и легко ломаться.

По качеству грибы сушеные белые подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. Черные и белые резаные грибы на сорта не делят. В основу деления на сорта положены длина ножки, а также цвет верха и низа шляпки, который хорошо указывает на возраст гриба.

Упаковывают сушеные грибы россыпью в ящики, короба и мешки вместимостью до 25 кг, а белые 1-го и 2-го сортов нанизывают на бечевки или нитки и связывают в отдельные связки массой до 2 кг.

Хранят грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15 °С и относительной влажности воздуха 60-65 °С.

Для соления идут главным образом пластинчатые грибы, в основном рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, и очень редко губчатые.

Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы в бочках переслаивают солью и пряностями и на них кладут груз. При горячем способе грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, а затем солят, как при холодном способе.

Во время соления в грибах идут те же процессы, что и при квашении овощей. В зависимости от показателей качества соленые рыжики и грузди делят на 1-й и 2-й сорта. В основу деления на сорта положены размеры шляпки и ножки, окраска, наличие помятых, поломанных грибов, их консистенция. Другие грибы на сорта не делят.

Упаковывают соленые грибы в бочки вместимостью 50- 100 л, стерилизованные — в стеклянные банки до 1 л. Хранят соленые грибы в чистых складских помещениях при температуре 0-2°С для нестерилизованных грибов и 0-15°С для стерилизованных.

Маринуют в основном трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и некоторые пластинчатые (опята, лисички, рядовки). Грибы предварительно очищают, промывают и варят в соленой воде с добавлением уксусной кислоты и пряностей. После маринования грибы выдерживают 10-15 дней для того, чтобы маринад пропитал их и они приобрели хороший вкус.

Белые маринованные грибы по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные на сорта не подразделяют. Сорт определяют по размеру шляпки и ножки, наличию ломаных и слегка помятых грибов. Маринованные грибы хранят при температуре 0-8 °С.

Консервы из грибов изготовляют в основном из трубчатых грибов и шампиньонов. Выпускают консервы натуральные, обеденные и ассорти.

При производстве натуральных консервов грибы бланшируют в 2 %-ном соляном растворе, затем закладывают в банки, заливают рассолом и укупоривают. Обеденные консервы изготовляют из свежих или квашеных овощей, картофеля, макаронных изделий с грибами.

В них добавляют жир, томат-пасту, пряности. Подразделяют на первые (суп грибной, щи с грибами) и вторые блюда (грибы тушеные с картофелем, капуста свежая с грибами и др.). Ассорти с грибами готовят с добавлением свежих овощей и маринадной заливки.

Источник: http://www.comodity.ru/foodcommodity/vegetablesmushrooms/41.html

Полезные и опасные качества грибов

10.10.2017

Грибы – это гетеротрофные организмы, которые не способны самостоятельно синтезировать органические вещества, и поэтому они могут питаться лишь готовыми остатками растительного или животного происхождения, а также живыми тканями других живых организмов.

Растут грибы преимущественно в кислой почвенной среде, где находится труднорастворимый лесной перегной, служащий для них источником органической пищи. Необходимые вещества они усваивают в результате химических реакций, составляющих основу их жизнедеятельности. Преобразование сложных органических соединений осуществляется с помощью многочисленных ферментов (энзимов).

Читайте также:  Зюзник европейский - польза и вред - готовим из натуральных продуктов

Энзимы (амилаза, аксидаза, цитаза и пр.) способны расщеплять жиры, клетчатку, животный крахмал, казеин (сложный белок). 

Основными продуктами питания грибов являются углеводы, в частности простые сахара, высшие спирты и многоосновные кислоты. Все эти соединения служат грибам клеточным строительным материалом и источником энергии.

Необходимый для развития грибов азот может поступать к ним как из неорганических, так и из органических соединений. Важными элементами питания являются калий, железо, фосфор, медь, магний, цинк, сера, марганец, молибден, ванадий, скандий, галлий.

Они стимулируют действие энзимов, а некоторые из них входят в состав ферментных молекул. Нормальную жизнедеятельность грибов обеспечивают ростовые вещества (пиридоксин, биотин, инозит, тиамин, никотиновая и пантотеновая кислоты), а также группа витаминов.

В случае их нехватки или отсутствия развитие грибов замедляется или прекращается полностью.      

Грибы – удивительный дар природы. Они обладают высокими пищевыми достоинствами. В качестве продукта питания грибы известны с глубокой древности.

Для них характерны специфический свежий запах и приятный, чуть сладковатый привкус, что объясняется наличием в их составе ароматических веществ и набором сахаров (виноградный сахар, глюкоза, маннит, микоза, трегалоза или грибной сахар). И хотя содержание сахара в грибах невелико (0,8 – 4%), по количеству минеральных веществ они почти не уступают фруктам.

Из других углеводов в грибах присутствует гликоген (разновидность крахмала), характерный только для животных организмов. Основная часть углеводов сконцентрирована в ножках грибов, тогда как в шляпках преобладает количество питательных веществ. 

В грибах находится значительно больше белков, чем в овощах. Количество жиров также несколько преобладает.

В них обнаружены витамины: каротин А, тиамин В1, рибофлавин В2, пиридоксин В6, стеролы (витамины группы D), биотин Н, аскорбиновая кислота С, никотиновая кислота РР, пантотеновая кислота и др. Свежие грибы на 85 – 90% состоят из воды.

А грибной аромат создают входящие в плодовое тело грибов органические кислоты (муравьиная, пальмитиновая, олеиновая и др.). Есть в грибах калий и кальций, йод и марганец, цинк и медь.

В них содержится значительное количество фосфорной кислоты (в три раза больше, чем в овощах) и кальция (как в рыбе), которые входят в состав костной ткани человека и необходимы для полноценного развития нервной системы. Все это подтверждает несомненную пользу грибов и необходимость включения их в наш пищевой рацион. 

В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, плодовое тело которых состоит из шляпки и ножки. В зависимости от строения нижней части шляпок грибы разделяют на трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и пластинчатые (рыжики, грузди, опята, сыроежки).

И трубчатые, и пластинчатые грибы могут принадлежать к различным категориям, определяющим их пищевое значение. Различают съедобные грибы, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным относятся те из них, которые имеют высокую пищевую ценность и не представляют угрозы здоровью человека.

Наиболее популярные съедобные грибы – это белый гриб, боровик, подосиновик, подберезовик, рыжик, польский гриб, гриб-зонтик и гриб-дождевик, груздь, сыроежка, опенок, шампиньон, масленок.

По пищевой ценности грибы условно классифицируют на четыре группы. К первой (высшей) категории причисляют белый гриб, груздь настоящий и рыжик.

Вторая группа (среднего качества) включает подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушки розовая и белая (валуй), синяк (дубовик). Лисички, опята, сыроежки, моховики, козляк (решетник), сморчок съедобный относятся к грибам третьей категории.

В четвертую группу входят малоценные грибы, используемые, как правило, для солений (вешенки, летние опята, моховики, рядовки, дождевики и пр.).

Употребляют грибы и в свежем виде (варят для первых блюд, жарят или тушат для вторых), и в заготовках, для чего их сушат, маринуют, солят. В бульонах используют, как правило, белые грибы или боровики, подосиновики, подберезовики, так как они не вызывают потемнения отвара.

Для сушки более всего пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки. Их необходимо предварительно тщательно очистить от земли, песка, хвои, мха, листьев, а затем нанизать на тонкие прутики или прочную нитку. Сушат в теплые и солнечные дни под навесом, на свежем воздухе.

Для ускорения процесса можно проводить сушку грибов в духовке, печи, над плитой (при температуре +60° С или чуть выше).

Условно съедобные грибы можно употреблять лишь после соответствующей обработки (вымачивание, сушка, засолка, отваривание). В их состав входят горькие или даже токсичные вещества, которые разрушаются или удаляются при определенном воздействии.

К условно съедобным относятся некоторые виды сыроежек, обладающих горьким или жгучим вкусом, гриб молочай (млечник или подмолочник), свинушка тонкая, волнушка розовая, сморчок, строчник. Перед применением они требуют обязательного кипячения в течение 7 – 10 минут. Затем их отвар необходимо вылить, а сами грибы неоднократно промыть в проточной воде.

Предназначенные для засолки условно съедобные грибы также отваривают, а потом некоторое время вымачивают, периодически меняя воду.

Несъедобные грибы обладают неприятным запахом и вкусом, хотя не ядовиты для человека. Но достаточно одному такому грибу попасть к съедобным, как он испортит вкус всего блюда.

Среди них наиболее часто встречаются горчак или желчный гриб, ложная лисичка, боровик несъедобный, рядовка серая, рвотная сыроежка, чешуйчатка обыкновенная, перечный гриб, некоторые млечники. Но наибольшую опасность для человека представляют ядовитые грибы.

Они появляются с ранней весны и до поздней осени, поэтому надо соблюдать предельную внимательность и осторожность, чтобы избежать нежелательных или даже катастрофических последствий.

Яды, содержащиеся в грибах, могут обладать локальным действием, вызывающим легкие пищевые отравления. Иногда даже съедобные грибы при недостаточной термической обработке могут спровоцировать некоторые нарушения пищеварения. Более опасны яды, действующие на нервные центры.

Они содержатся в различных видах мухоморов (красном, пантерном и др.) и проявляются уже через 0,5 – 2 часа после попадания в организм: вызывают тошноту, потерю сознания, галлюцинации и т.п. В этом случае требуется срочная врачебная помощь.

Смертельную опасность представляют собой яды, находящиеся в бледной поганке, белом, красном, сером, пантерном мухоморах, ложном кирпично-красном и серно-желтом опенках, дождевике ложном, рядовке тигристой, паутиннике оранжево-красном, сатанинском грибе. Действие их может проявиться спустя 8 часов и даже через 2 суток.

Они вызывают паралич центральной нервной системы, проникая в мозговые центры, регулирующие деятельность определенных органов, и приводят организм к гибели.  

Основные правила сбора грибов: 


— место сбора грибов должно находиться в экологически чистой зоне; территории, расположенные неподалеку от свалок, мест утилизации отходов, оживленных автомобильных трасс, больших предприятий и т. п. способствуют повышенному содержанию токсических веществ даже в самых безобидных и хорошо известных видах грибов; 

— собранные ранним утром грибы дольше сохраняются свежими;

— собирают только те грибы, которые не вызывают сомнения в их съедобности;

— нельзя пробовать сырые грибы на вкус, особенно малоизвестные;

— даже съедобные и хорошо известные, но старые грибы могут принести больше вреда организму, чем пользы, поэтому лучше их не собирать;

— пластинчатые грибы (особенно сыроежки) необходимо проверить на предмет отсутствия пленчатого кольца на ножке; у пластинчатых грибов оно может быть лишь у опят, шампиньонов и гриба-зонтика пестрого;

— у шампиньонов цвет пластинок может варьироваться от бело-розового до темно-коричневого; но пластинки белого цвета характерны для бледной поганки и белого мухомора – смертельно опасных для человека грибов;  

— все собранные грибы необходимо тщательно перебрать, выбросив при этом старые, червивые или вызывающие сомнение;

— грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому употребление или переработка их должны осуществляться в кратчайшие сроки, желательно в день сбора.

Важно помнить, что грибы как пищевой продукт следует употреблять очень осторожно. Они могут вызывать обострение болезней печени, почек, желудка. Детям до 5 лет есть грибы категорически не рекомендуется, а в возрасте от 5 до 14 лет допускается их ограниченное употребление. Также противопоказана грибная пища в период лактации.  

Источник: https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/poleznye-i-opasnye-kachestva-gribov/

Тема 13 Определение качества и пищевой пригодности грибов

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 20Следующая ⇒

Цель:Изучить основные требования и нормы, предъявляемые к

свежим и сушеным грибам.

Содержание занятия:

На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушёном (трубчатые грибы) видах. Наиболее распространенные виды съедобных грибов, по пищевой ценности классифицированные по категории. К первой категории относятся наиболее питательные и обладающие высокими вкусовыми качествами грибы, а к четвёртой — самые малоценные.

Органолептическое исследование

Определяют внешний вид визуально, целостность, наличие мин. примесей , вредителей, слизи и других поражений, а также запах, вкус общепринятыми методами. Кроме того, устанавливают вид грибов, т.к.

известно, что некоторые виды грибов обладают ядовитыми свойствами. Употребление таких грибов в пищу обуславливает отравление людей за счёт наличия аминотоксина и аманитогемолизина, которые при кипячении остаются в мякоти.

Поэтому их нужно знать и уметь чётко отличать от съедобных грибов.

Широко распространёнными и наиболее опасными являются следующие ядовитые грибы:

— бледная поганка — встречается преимущественно на опушках. просеках, растёт в июле — сентябре.

По внешнему виду похожа на шампиньон. Различают их по морфологическим признакам, шляпка у белой поганки без бугорка или впадины в центре, края не подвёрнуты, сверху имеет желтовато -зеленоватый- оливковый оттенок, мякоть на изломе белая, как у шампиньона в центре выпуклая, с подвёрнутыми краями, пластинки у молодых грибов розовые, затем бурая.

— ядовитый ложный серо — жёлтый опёнок отличается от съедобных опят красно — буроватой окраской поверхности шляпки, зеленоватым цветом

пластинок горьким вкусом.

— жёлтый (сатанинский гриб') отличается от белого по тёмному сетчатому рисунку на ножке, розоватой окраской трубчатого слоя шляпки и

резко выраженной порчи на изломе.

В большинстве случаев ядовитые свойства грибам придают так называемые циклопептиды замкнутые в кольцо цепочки из нескольких аминокислот. Для их обнаружения Миколор Мейклер предлагает следующий способ: на газетную бумагу выжимают каплю сока из свежего гриба.

Слегка подогрев, подсушить её и капнуть на это место концентрированную соляную кислоту. Через 1-20 минут, если в соке есть циоопелтиды. появляется синее окрашивание. Менее токсичные грибные яды дают красное пятно, которое через 30 минут становится синеватым. Реагентом является лигник, содержащийся в газетной бумаге.

Под действием кислоты он реагирует с ядом, образуя окрашенное соединение.

Санитарная оценка

Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей, Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок.

Не разрешается продажа грибов ломанных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервлённых. а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено.

В местах продажи строчков и сморчков вывешивают объявление:

«Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить т.е.прокипятить два раза по 15 минут, а отвар, содержащие вредные вещества вылить. После окончания варки варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд».

Реализация сушёных строчков разрешается по истечении 2-3 месяцев после сушки.

Сушёные белые грибы должны быть целыми или половинками, с влажностью 12-14%. однородными, с тёмным верхом и белым низом, лёгкими, на ощупь сухими (слегка гнуться и легко ломаются), без пригорания. Запах и вкус характерные, свойственные белым грибам.

Сушёные чёрные грибы (трубчатые грибы — подосиновики, маслята, моховики и др.) должны быть или половинками, разнообразной формы и окраски от жёлто бурой до чёрной, с влажностью 12-14%( при разломе слышится хрустящий звук), с характерным запахом и вкусом, без пригорания.

Не разрешается продажа белых и чёрных сушёных грибов загрязненных, пережженных, плесневелых, трухлявых и повреждённых вредителями растений, а также сушёных пластинчатых грибов всех видов.

Читайте также:  Майский гриб - готовим из натуральных продуктов

Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (гряды, ларьки и т.д.). Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами не знающими их «точного» названия запрещается. В отведённом месте для продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа которых разрешается.

Грибы трубчатые (губчатые)

Белый: боровик, беловик, глухарь, коровка, коровяк, подкоровннк.

коровятник, печура, медвежатник, толкач.

Берёзовик: подберёзовик, подберёзник. черныш, колосовик, обабок, бабка.

Маслята: маслёнок, маслюк, маслюха, чалыш, жестяк.

Подосиновик: осиновик, краснюк, красноголовец, боровик.

Грибы сумчатые

Сморчек обыкновенный.

Сморчёк конический.

Грибы пластинчатые

Груздь настоящий: груздь, грузель.

Груздь жёлтый: -\-

Рыжик: рядзьсловик

Волнушка: волжанка, волнуха, вольянка,отваруха.

Груздь осиновый:-\-

Лисичка: лисина, сплеснь.

Опята осенние: осенний грипп, осеник.

Сыроежка пищевая: -\-

Шампиньон полевой: чертополохи, горянки

Контрольные вопросы:

1.Зарисовать съедобные и ядовитые грибы.

2.Дать санитарную оценку свежих и сушеных грибов.

Тема 14 Экспертиза сушёных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод

Цель:1 Изучить основные требования и нормы, предъявля­емые к качеству сушёных овощей и фруктов.

2 Ознакомиться с методикой ветеринарно-санитарной экспертизы овощей и фруктов.

Содержание занятия:

Органолептическое исследование

Путём внешнего осмотра устанавливают внешний вид, наличие плесени, гнили.

Лабораторное исследование

На содержание влаги— путём высушивания. Навеску продукта (10 г) высушивают r шкафу при температуре 130°С в течение 40 минут.

Влажность (%) определяют по формуле:

где х- искомая влажность. а – масса навески до высушивания (г);

б – масса навески после высушивания (г).

Нa содержание ферроприимесей — путем проверки тонкого слоя овощей магнитом (подковообразным, подъёмной силой не менее 0.5 кг). Для этого исследуемый продукт рассыпают на лист бумаги тонким слоем и проводят над ним магнитом на расстоянии 1 см.

На содержание минеральных примесей (песка) — путём осаждения при отстое навески овощей в воде.

На заражённость вредителями — путём осмотра через лупу тонкого слоя овощей, сухих фруктов, рассыпанных на стекле с подложенной под него бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида.

На посторонние примеси — пробу сушёных овощей помещают на стекле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают овощи по частям.

Источник: https://lektsia.com/3x5d82.html

Переработанные грибы

Свежие грибы сушат, солят, маринуют, отваривают, приготавливают консервы, грибной порошок.

Сушеные грибы. Сушат в основном трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки. Наилучшими считаются сушеные белые грибы, они не темнеют во время сушки, обладают приятным вкусом и ароматом. Остальные грибы при сушке темнеют, их называют черными грибами.

Пластинчатые грибы в сушку не допускаются, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных и ядовитых, многие из них в сушеном виде сохраняют присущую им горечь. Можно сушить только лисички, опята, но при условии однородной партии и отсутствия среди них ядовитых грибов, что должно быть подтверждено соответствующим документом специалиста — эксперта.

Для сушки идут только свежие, молодые, здоровые грибы. Перед сушкой их очищают от примесей, сортируют по размеру и подрезают ножки.

Сушку осуществляют в разного типа сушилках, печах. Режим сушки зависит от вида, размера грибов, типа сушилки. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку.

В начале сушки грибы провяливают при температуре +40… +50 °С в течение 2-3 ч, досушивают при температуре +60… +70 °С до содержания влаги 12-14%.

Нормально высушенные грибы должны слегка гнуться и легко ломаться, но не быть излишне хрупкими и эластичными.

Естественную сушку желательно не применять, так как из-за ее продолжительности грибы повреждаются личинками насекомых, могут закиснуть.

В зависимости от качества белые сушеные грибы подразделяют на три сорта: первый, второй (пробель), третий (желтяк), черные грибы на сорта не делят.

Экспертиза качества переработанных грибов учитывает: внешний вид (грибы сухие, чистые, здоровые, не поврежденные, цельные, не пригорелые), цвет низа и верха шляпки, консистенцию, влажность (12-14%), диаметр шляпки и длину ножек, наличие повреждений (ломаные шляпки).

Не допускается содержание металлопримесей, ядохимикатов, посторонних примесей (хвоя, листья, земля), примесь

грибов других видов, грибов с червоточинами, трухлявых, с посторонним запахом и плесневых.

Упаковывают грибы россыпью, а белые первого и второго сортов — нанизанными на чистые прочные нити или шпагат длиной 50-70 см, и связанными в отдельные связки массой до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и товарного сорта массой нетто до 25 кг.

Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов массой нетто от 0,1 до 1 кг в бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки. Расфасованные сушеные грибы пакуют в ящики и барабаны фанерные или из гофрированного картона. Грибы следует укладывать в тару плотно, чтобы они не перетирались при перевозках.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях не зараженных вредителями при относительной влажности воздуха не более 70% и при температуре +5… +10 °С.

Срок хранения сушеных грибов — до одного года.

Соленые грибы. Солят в основном пластинчатые грибы (волнушки, белянки, чернушки, но больше всего ценят рыжики и грузди) реже трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики).

Для засолки берут целые, не червивые грибы с небольшой шляпкой (молодые). Собранную партию солят в тот же день. Грибы перебирают, обрезают ножки, удаляют мусор, очищают и тщательно моют.

Все пластинчатые грибы, кроме сыроежек и рыжиков, перед посолом вымачивают в холодной воде несколько дней, сменяя воду ежедневно не менее трех раз. В теплую погоду вымачивать грибы долго нельзя, так как они могут закиснуть и стать причиной отравления. При замачивании грибы теряют горечь, набухают и белеют.

Грибы солят холодным и горячим способом.

При холодном способе после вымачивания их укладывают в тару послойно, пересыпая каждые 5-8 см солью (4,5-5,5% к массе продукции) и перекладывая пряными растениями — укропом, листьями черной смородины, эстрагона, черным перцем, чесноком, лавровым листом. Верхний слой посыпают солью, накрывают подгнетным кругом и кладут гнет из булыжных камней. По мере оседания грибов добавляют новые порции.

При горячем способе грибы не вымачивают, а отваривают 10-15 мин в подсоленной воде, откидывают на решето, где охлаждают, обливая холодной водой, и солят как при холодном способе.

Горячий способ применяют если нет условий для замачивания или при обильном поступлении, когда нужно ускорить переработку.

Чтобы грибы просолились и в них прошло молочнокислое брожение, необходим определенный срок, зависящий от вида, размера, температуры. Раньше других, через 10-15 дней, готовы рыжики, грузди — через месяц.

Маринованные и отварные грибы. Для маринования используют трубчатые грибы (белые, подберезовики, маслята, подосиновики) и пластинчатые — молодые опенки, рядовки, лисички, сыроежки, вешенки и др.

Маринование заключается в варке грибов вначале в подсоленной воде, а затем перед концом варки к воде добавляют уксусную кислоту и пряности (лавровый лист, душистый перец, а для белых грибов еще лимонную кислоту, гвоздику, корицу).

Отварные грибы приготавливают так же, как и маринованные, но без применения уксусной кислоты. Количество соли при их приготовлении увеличивается. Отварным способом можно переработать все грибы, пригодные для маринования. После изготовления маринованные и отварные грибы сразу направляют в торговую сеть или в перерабатывающие организации.

Маринованные, соленые и отварные грибы готовят стерилизованные и нестерилизованные. Первые расфасовывают в банки, закупоривают и стерилизуют, вторые без стерилизации расфасовывают в крупную стеклянную тару, но не более 10 дм3 и в бочковую тару вместимостью не более 100 дм3.

Стерилизованные грибы изготавливают целыми, высшего и первого сорта, и нарезанными — без подразделения на сорта. Нестерилизованные грибы изготавливают целыми, без подразделения на сорта.

Экспертиза качества соленых, маринованных, отварных грибов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб (аналогично соленым, квашеным, моченым плодам и овощам), определение органолептических, физико-химиче-ских, микробиологических показателей и показателей безопасности.

Органолептические показатели грибов маринованных отварных и соленых:

♦ внешний вид — грибы чистые, целые или резаные на 2-4 части, соответствующие данному виду грибов, допускается наличие ломаных, слегка мятых грибов, со следами червоточин в зависимости от сорта;

♦ вкус и запах — свойственный данному виду грибов, без горечи, посторонний запах и вкус не допускается;

♦ цвет — однородный, близкий к натуральному цвету данного вида грибов;

♦ консистенция — плотная, упругая, для пластинчатых грибов — хрупкая.

Рассол для маринованных и отварных грибов непрозрачный, слегка тягучий, допускается наличие грибных нитей, за исключением белых грибов первого сорта. Рассол для соленых грибов слегка мутноватый, тягучий. Посторонние примеси не допускаются.

Нормируются размеры грибов по диаметру шляпки и длине ножки в зависимости от вида грибов.

По физико-химическим показателям грибы должны соответствовать нормам:

♦ массовая доля хлоридов для стерилизованных маринованных грибов не менее 1,8%, соленых и отварных — не менее 2,0%, для нестерилизованных маринованных — не менее 3,0%, отварных — 7,0%, соленых — 5,0%;

♦ титруемая кислотность для стерилизованных маринованных грибов не менее 0,5% (в расчете на используемую кислоту), соленых (в расчете на молочную кислоту) — 0,3%, для нестерилизованных маринованных — не менее 0,6%, соленых -0,3%;

♦ рН для маринованных грибов — не более 3,8%, соленых -4,2%;

♦ массовая доля минеральных примесей не более 0,1%.

Грибы не должны иметь признаков порчи, обусловленной

жизнедеятельностью микроорганизмов.

Микробиологические показатели: количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 5 • 102; количество бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г не допускаются, дрожжи -не более 5 • 102 в 1 г.

Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, хром), пестициды не должны превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, радионуклиды — республиканские допустимые уровни.

Грибы в бочках хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре: для маринованных грибов — 0… +8 °С, для отварных и соленых — 0… +2 °С, для грибов пастеризованных — 0…+15°С при относительной влажности воздуха — 75-80%.

Срок хранения со дня изготовления: маринованных и соленых грибов — не более 8 месяцев, отварных грибов — не более 6 месяцев, пастеризованных — не более 12 месяцев.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества, а также отваренные. Из таких грибов готовят консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

При приготовлении консервов «Грибы натуральные» подготовленные грибы бланшируют 2-3 мин в 2%-м растворе соли, затем закладывают в банки, заливают рассолом такой же концентрации, закатывают крышки и стерилизуют.

Ассорти с грибами — это консервы, изготовленные из целых или нарезанных грибов с добавлением свежих овощей (моркови, лука) и залитые маринадной заливкой.

Обеденные блюда с грибами — это консервы, изготовленные из свежих или квашеных овощей, картофеля, макаронных изделий и грибов. Приготавливают щи суточные с грибами, суп грибной с ячневой крупой, грибы тушеные и другие блюда.

Источник: https://znaytovar.ru/s/Pererabotannye_griby.html

Ссылка на основную публикацию